Bolo glaceado framboesa e chocolate branco

Por Julia
Bolo de baunilha em duas camadas, sem glúten e sem nozes. Creme manteiga com ovos, água, açúcar, xarope de milho, chocolate branco derretido e baunilha. Recheio cremoso de framboesas frescas ou congeladas, açúcar, suco de limão e queijo mascarpone. Enfeite de pedaços de chocolate branco em forma de renda, associado ao inverno, aplicado em volta do bolo. Ajustes nas quantidades de ingredientes e tempos. Troca de dois ingredientes e reorganização do modo de preparo para uma experiência diferente.
Preparo:
Cozimento:
15 min
Total:
Porções:
12 porções
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#sem glúten
Bolo de baunilha sem glúten. Camadas finas, creme de manteiga feito com calda quente batida nas gemas, chocolate branco e toque de amêndoas. Recheio de framboesas misturadas com cream cheese, cítrico, doce e um pouco azedo. Decoração técnica com chocolate branco, feita como ‘rendas’ que imitam gelo, finas, delicadas, muito visual. Técnica exige paciência pra derreter e temperar chocolate. Detalhe que muda o sabor da calda - usa xarope de milho e quantidade menor de açúcar. Bolo leve, surpreendente, visual sofisticado. Troca ingredientes comuns por cream cheese em vez de mascarpone, sabor mais brasileiro, acabamento mais firme.
Ingredientes
Bolo e Creme de Manteiga
- 2 bolos de baunilha de 18 cm (7 pol)
- 3 gemas de ovo
- 65 ml (aprox 1/4 xícara) de água
- 130 ml (2/3 xícara) de açúcar cristal
- 25 ml (1 1/2 colher de sopa) de xarope de milho claro
- 130 g (4 1/2 oz) de chocolate branco derretido
- 2,5 ml (1/2 colher de chá) de extrato de amêndoas
- 220 ml (3/4 xícara) de manteiga sem sal, em cubos e amolecida
- 220 ml (3/4 xícara) de framboesas frescas ou congeladas
- 60 ml (1/4 xícara) de açúcar refinado
- 30 ml (2 colheres de sopa) de suco de limão siciliano
- 1 pote de 275 g (10 oz) de cream cheese
- 200 g (7 oz) de chocolate branco picado
Recheio de Framboesa
Enfeite de Chocolate Branco
Sobre os ingredientes
Xarope de milho pode ser substituído por glucose de milho comum, porém afeta textura do creme. Importante usar manteiga sem sal pra controlar sabor. Chocolate branco de boa qualidade faz diferença na textura. Framboesas frescas ou congeladas funcionam, mas se congeladas, atenção para o excesso de líquido que pode afetar o recheio. Trocar mascarpone por cream cheese–mais acessível no Brasil, sabor mais intenso e textura mais firme, adequada para o recheio que se quer. O extrato de baunilha foi trocado por extrato de amêndoas para dar um toque diferente, mais marcante e menos doce no creme. Derreter o chocolate com cuidado evita que exploda e fique duro. Sempre respeitar tempo de descanso da calda quente no creme para garantir aeração e textura.
Modo de preparo
Creme de manteiga
- 1. Colocar as gemas em uma tigela grande. Reservar.
- 2. Em panela, misturar água, açúcar e xarope de milho. Levar ao fogo e ferver até atingir 118ºC (244ºF) no termômetro para doces. Tirar do fogo.
- 3. Com batedeira ligada em velocidade média, derramar a calda quente em fio, distante das pás. Bater até esfriar, cerca de 20 minutos. Incorporar o chocolate branco derretido e extrato de amêndoas.
- 4. Acrescentar a manteiga aos poucos, um ou dois cubos, bater até ficar cremoso. Raspar o fundo da tigela algumas vezes.
- 5. Em tigela média, misturar framboesas, açúcar e suco de limão. Deixar descansar 15 minutos se estiver usando congeladas.
- 6. Juntar cream cheese e bater com batedeira até ficar homogêneo e cremoso.
- 7. Retirar a 'tampinha' dos bolos para nivelar. Cortar cada bolo ao meio na horizontal, totalizando quatro camadas.
- 8. Espalhar o recheio de framboesa em três camadas de bolo. Empilhar, finalizando com uma camada de bolo sem recheio.
- 9. Cobrir o bolo todo com o creme de manteiga, alisando com espátula.
- 10. Forrar três assadeiras com papel manteiga 42x28 cm (16x11 pol). Desenhar no verso uma faixa de 42 cm de comprimento x 14 cm de largura (4 cm a mais que a altura do bolo).
- 11. Derreter 2/3 do chocolate branco em banho-maria ou micro-ondas. Misturar o resto até que derreta e o chocolate fique temperado, ajustando a temperatura com pequenos retornos ao calor se necessário.
- 12. Com saco de confeitar e bico fino (2 mm), fazer linhas verticais bem próximas sobre a faixa desenhada para criar uma renda que imita cristais de gelo.
- 13. Levar à geladeira por 12 minutos ou deixar descansar em temperatura ambiente por 1 hora para endurecer.
- 14. Com espátula fina, separar pedaços de cerca de 8 cm (3 pol) da renda de chocolate, posicionar verticalmente ao redor do bolo, lado liso para dentro.
- 15. Guardar o bolo na geladeira até o momento de servir. Retirar 45 minutos antes para a manteiga amolecer um pouco.
Recheio de framboesa
Montagem
Decoração com chocolate branco
Dicas de preparo
Começa preparando o creme de manteiga, aquecendo calda até ponto certo (118ºC) para garantir que fique firme depois de batido com as gemas. O batimento deve ser contínuo e pode durar até 20 minutos para atingir a temperatura ideal. Incorporar o chocolate e extrato com cuidado, não bater demais para não quebrar o creme. O recheio deve descansar para soltar sucos, especialmente se for congelado. Bater o cream cheese junto lentamente para não desmanchar as framboesas - textura cremosa sem pedaços. Na montagem, nivelar bolos retirando tampa e cortar com faca serrilhada para camadas finas e precisas. Aplicar o recheio em camadas, não esquecer de deixar a última camada sem recheio pra cobertura ficar lisa. Para decorar, preparar o chocolate branco temperado para que endureça corretamente. O desenho de renda criada com saco de confeitar precisa ser firme e cuidadoso, linhas próximas mas sem tocar, técnica passa a ideia de gelo congelado, ideal para o efeito visual. Montar peças delicadamente, evitar quebrar, e posicionar ao redor do bolo rapidamente. Produto final deve descansar na geladeira para firmar, sendo tirado antes de servir para creme ficar macio ao paladar.
Dicas da chef
- 💡 Use chocolate branco de qualidade. Faz diferença na textura. Temperar corretamente é crucial. Banho-maria funciona, mas tenha cuidado. Se não derreter bem, textura é comprometida. Pique em pedaços pequenos para derreter uniformemente. Cuidado no micro-ondas. Pode aquecer demais e queimar.
- 💡 A cor e consistência do recheio de framboesa são importantes. Para congeladas, descongelar é essencial. Deixe descansar um pouco para soltar sucos. Misturar com cream cheese devagar. Não desmanchar framboesas é necessário. Quer textura cremosa mas pedaços também. Combinação de sabores é chave.
- 💡 O creme de manteiga exige paciência. Aquecer a calda até 118ºC é fundamental. Isso garante firmar depois. Batida constante por 20 minutos pode parecer muito. O resultado vale a pena, fica leve e aerado. Incorporar o chocolate branco somente após esfriar. Controle de temperatura é essencial.
- 💡 Montagem precisa. Corte os bolos com cuidado. Nivelar a tampa é importante para camadas perfeitas. Use faca serrilhada para cortes limpos. Cada camada deve receber recheio. A última camada sem recheio é vital. Facilita a cobertura lisa com o creme de manteiga. Técnica pela firmeza é valiosa.
- 💡 A decoração de chocolate branco é visual. Criar renda não é fácil. Use papel manteiga para ajudar. Linhas devem ser próximas. Mas não tocarem. Geladeira por tempo certo é crucial. Se não endurecer bem, vai desmanchar. Tenha tudo preparado antes. Organize a montagem rápida.
Perguntas frequentes
Como conservar o bolo?
Geladeira é melhor. Dura até 3 dias. Antes de servir, deixe fora por 45 minutos. Isso amolece o creme. Não deixe muito tempo fora, pode estragar.
Como substituir ingredientes?
Pode usar glucose de milho no lugar de xarope. Mas a textura da cobertura muda. Cream cheese é mais acessível que mascarpone. Sabor diferente, mas bom também.
E se o recheio ficar aguado?
Se estiver mole, pode usar mais açúcar. Isso ajuda a firmar. Outra opção, deixar mais tempo no descanso. O líquido se equilibra melhor.
Posso usar outros sabores?
Com certeza. Frutas diferentes como morangos ou frutas vermelhas no recheio. Mude o extrato também. Amêndoas, baunilha, todos funcionam bem. Experimente.