Brioches com Frutas Secas
Por Julia
Brioches com frutas secas, levain e toque de especiarias. Massa rica que incorpora mais farinha e menos açúcar. Uso de fermento biológico seco. Uvas-passas e damascos picados são substituídos por tâmaras e cranberries desidratados. Cobertura de açúcar de confeiteiro misturado com leite de amêndoas. Massa deixada crescer por 2 horas. Assa-se até dourar, com cuidado no final para não ressecar. Finaliza com cruz de glacê simples. Receita para 12 unidades, textura macia e aroma canelado suave fazendo parte da experiência de brunch ou lanche.
Preparo:
35 min
Cozimento:
20 min
Total:
55 min
Porções:
12 porções
#brioche
#receita
#café da manhã
#lanche
#sobremesa
Massa de brioche. Textura leve. O leite morno ajuda na ativação do fermento seco, que substitui o instantâneo clássico. Pra dar uma diferenciada, canela na medida – não demais, sutil. Frutas secas? Sai a uva-passa e damasco, entram as tâmaras e cranberries, trazendo um ácido e doce mesclados. O toque ácido corta o doce da massa, faz buzz na boca. Usar mais farinha do que antes deixa a massa firme o suficiente pra suportar o recheio e o manuseio, sem perder a maciez. Neste modelo, ela dobra em 2 horas, sem correria. Assar um pouco menos: não quer secar, quer dourar. A cobertura de açúcar com leite de amêndoas finaliza com contraste entre o doce e sabor levemente amendoado. Muito brunch e café, no meio do dia. Tapas, conversas e manteiga derretida escorrendo na lateral. A cozinha com jeitão caseiro, sem frescura.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Leite usado é sempre morno, não quente – cerca de 35ºC. Evita matar o fermento e agiliza a fermentação. O açúcar cristal substitui o refinado por textura. A farinha de trigo é a comum, mas peneirada para incorporar ar, ajudando a massa crescer. Fermento seco é menos potente que o instantâneo, por isso adicionado um pouco a mais para compensar. Manteiga em temperatura ambiente, bem maleável, para incorporar sem deixar a massa oleosa demais, facilita o trabalho do gancho. Frutas desidratadas podem ser misturadas para gustar: tâmaras e cranberries dão um mix diferente, mais azedinho e doce equilibrado, menos tradicional. Para o glacê, o leite de amêndoas traz uma suavidade com sabor de castanha, melhor que o leite comum. Pode trocar por leite de coco também, se quiser uma variação. Papel manteiga evita grudar e ajuda a desmoldar com praticidade depois do descanso.
Modo de preparo
Dicas de preparo
A forma deve ser untada e forrada favoritas para assados moles, com bordas de papel manteiga sobrando para facilitar despegar as brioches depois. Misturar ingredientes secos primeiro garante fermentação uniforme. Adicionar líquidos e bater rápido ajuda a distribuir o fermento, ativando-o. Incorporar manteiga aos poucos é crucial para a textura: se colocar tudo junto, perde a consistência. Sovar na batedeira é mais prático, mas a massa deve ficar firme e lisa. Frutas vão por último para não romper massa. Bolinhas feitas com mão enfarinhada, para não grudar, redondas e uniformes. Fermentação por 2 horas no ambiente, o calor ajuda a crescer. Pré-aquarecer forno cinco minutos a menos para evitar choque térmico. Antes de assar, pincelar com água fria para criar crosta fina e crocante. Assar na grade do meio para calor uniforme. Glacê diluído deve escorrer lentamente, formando o desenho. Servir morno com manteiga – sabor intenso começa aí.
Dicas da chef
- 💡 Use sempre leite morno. Cerca de 35ºC é importante. Não quente. Quente pode matar o fermento. Ajuda na fermentação. Frutas secas? Tâmaras e cranberries, a mistura traz sabor equilibrado. Escolha misturas que você gosta. Eles mudam o doce. Variedade traz novas texturas.
- 💡 Sovar a massa é o segredo. Por 6 minutos na batedeira. Importante para a estrutura. Se for à mão, 10 minutos é ideal. Não muito grudenta. Atente à maciez. Adicione manteiga aos poucos. Manteiga fria pode dar uma massa oleosa, isso não é bom. Tinham que ser cubos bem amolecidos.
- 💡 Cuidado ao assar. Preaquecer por cinco minutos é suficiente. Isso evita choque térmico. Veja a coloração dourada. Não deixe passar do ponto, uma crosta fina é o desejo. Dê atenção ao tempo no forno, uns 20 minutos. Mas vale o teste visual também. Assim não seca demais.
- 💡 No glacê, açúcar de confeiteiro e leite de amêndoas precisam do ponto. Um glacê liso, mole também é uma arte. Pode verter, mas não demasiado. Use um bico fino. Assim a apresentação fica linda. A estratégia é deixar escorrer, mas com cuidado, para não exagerar.
- 💡 Dê uma olhada nas frutas secas. Tâmaras são doces, mas não são exageradas. Cranberries, azedas. Tem que equilibrar. Assim, um bocado especial. Use papel manteiga na forma. Isso ajuda a desmoldar com facilidade. Borda sobrando é uma boa ideia para isso.
Perguntas frequentes
Como armazenar os brioches?
Podem ficar em caixa fechada. Mas manter na geladeira é melhor. Um dia é o ideal. Mais tempo resseca. Também pode congelar. Coloque em um saco plástico.
Posso substituir ingredientes?
Sim. Diferentes frutas secas podem ser usadas. Tente damascos se quiser. A manteiga pode ser trocada por margarina. Mas o sabor muda.
O que fazer se a massa não crescer?
Verifique a temperatura do leite. Se estiver muito quente, mata o fermento. O local precisa estar aquecido. Se possível, coloque em lugar quente.
Quais acompanhamentos usar?
Manteiga derretida é uma boa pedida. Mas também pode ser iogurte. A mistura de sabores funciona super bem. Frutas frescas ao lado completam o brunch.
