Carrés de Limão e Framboesa
Por Julia
Torta de massa crocante com recheio cremoso de limão siciliano e framboesas frescas. A massa combina farinha de trigo e amido para firmeza, trazendo textura delicada. O creme leva suco e raspas de limão, ovos e açúcar, resultando em equilíbrio entre ácido e doce, enquanto as framboesas adicionam frescor e cor. Cozinhar até firmeza mas sem ressecar, cortando em quadrados após esfriar; serve como sobremesa refrescante fácil de transportar e cortar.
Preparo:
35 min
Cozimento:
50 min
Total:
Porções:
16 porções
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#culinária francesa
Carrés de limão e framboesa remetem às cozinhas da França rural, mas com um twist tropical brasileiro. Na prática, massa fina e crocante, creme cítrico suave, e framboesa pontuando frescor. Já derrotei várias versões: muito doce, muito duro, sem fruta por cima que seca fácil. Mas o segredo é perceber o ponto certo do recheio, quando a borda está firme, centro ainda leve ao toque — isso entrega sabor e textura na medida certa. Sempre uso limão siciliano fresco; suco industrializado não tem alma. Framboesas salpicadas equilibram acidez e doçura, com aquela cor que chama atenção. É sobremesa simples, saborosa, e versátil, combina com café ou para festa. Um aviso: tenha paciência com a massa, não apresse a textura, e cuidado no corte para o visual ficar bonito. Às vezes, aprendemos mais com erro do que com receita.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Para a base, reduzi o amido de milho dos 80g originais para 60g para evitar que a massa ficasse excessivamente quebradiça; amido mantém a textura, mas em excesso seca demais e trinca no corte. A manteiga gelada é essencial, por isso mantenha-a no congelador até o último momento para evitar que derreta durante a mistura. Troquei os ovos pequenos por ovos grandes para obter mais cremosidade e estrutura no creme, a vantagem está na textura mais encorpada do recheio sem adicionar mais ingredientes. O extrato de baunilha foi incorporado ao recheio para cortar o azedinho direto do limão e suavizar a acidez agressiva, experimente essa combinação que deixa o sabor menos ácido sem mascarar o cítrico. Quanto às framboesas, prefiro frescas, mas se usar congeladas, deixe descongelar e escorra para evitar que drenem água na massa e deixem o fundo encharcado. Se possível, substitua açúcar refinado por açúcar mascavo claro na crosta para dar um toque rústico, mais aromas, e sabor terroso. O açúcar de confeiteiro melhoro a textura da massa, tornando-a mais fina e delicada, o tipo cristal não substitui a textura de forma satisfatória.
Modo de preparo
Massa
- Misture farinha, amido, açúcar de confeiteiro e sal numa tigela grande. Cubra com a manteiga gelada em pedaços. Esfregue com ponta dos dedos rápido para virar farofa grossa, evitar calor excessivo. Massa não deve derreter. Vire numa forma quadrada (aprox 20x20cm) já untada; distribua com as mãos, aperte levemente para formar base uniforme.
- Pré-aqueça forno a 180°C - não mais, para não endurecer laterais rapidamente. Asse por 18-20 minutos ou até bordas dourarem; bolhas pequenas aparecem e aroma amanteigado surge. Tire do forno; deixe esfriar um pouco. Manter temperatura adequada evite crosta muito fina ou esturricada.
- Numa tigela, quebre ovos e misture com açúcar refinado batendo vigorosamente para aerar - textura lisa e densa esperada, sem granulados. Acrescente suco de limão fresco (não use suco pré pronto, perde acidez natural) e raspas, mais a baunilha no fim, suavizando a acidez forte. Mexa sem parar até homogeneizar tudo.
- Coe a mistura para tirar eventuais pedaços de clara ou raspas grossas - assegura cremosidade no final. Despeje sobre a massa pré-assada, espalhando com espátula para nivelar. Cuide para não molhar demais as bordas.
- Distribua framboesas com calma - apertar ou empurrar pode fazer sumir do topo, deixando torta visualmente sem graça. Deixe como pontinhos vermelhos salpicados.
- Retorne ao forno, abaixe para 170°C. Cozinhe por mais 45-50 minutos; o recheio deve estar firme nas bordas, mas levemente tremido no centro, isso é sinal que assou o suficiente para manter cremosidade. Retire e deixe amornar antes de cortar. O resfriamento é fundamental para firmar direito antes de servir, caso contrário, desmancha nos pedaços.
- Polvilhe açúcar de confeiteiro por cima antes de servir para contraste visual e toque levemente doce. Pode ser acompanhado de chantilly ou sorvete de baunilha para balancear ácido.
- Dica: caso não tenha framboesas, use amoras ou até morangos picados, cada fruta traz perfil diferente, mas evita frutas muito suculentas para não encharcar massa. Se precisar refrigerar, cubra com filme plástico rente para evitar ressecar ou absorver odores da geladeira.
Recheio
Toque final
Dicas de preparo
Primeiro passo, manipule a manteiga com farinha rápido para formar uma farofa granulada mas não grudenta. Experimente o truque do processador para agilizar sem sobreaquecer os ingredientes. Antes de levar ao forno, alise a base com as costas de uma colher para assar uniformly. O forno deve estar sempre pré-aquecido; 180°C no início para criar crosta, depois diminuo para 170°C para assar o recheio sem ressecar a massa. Atenção ao brilho e textura da superfície do recheio — arrisque tocar no centro com um dedo limpo; ele deve ceder, mas não escorrer como gelatina líquida. Se estiver duro demais, cozinha demais; a sobremesa fica pesada, perde leveza. Espalhe as framboesas com cuidado para que fiquem visíveis e manterem sua forma natural, isso dá textura e visual. Depois de assar, deixe esfriar completamente antes de cortar para evitar que desmanche, uso uma faca reta e seca para não grudar. Guarde na geladeira coberta por plástico para manter frescor, mas evite umidade que pode amolecer a massa.
Dicas da chef
- 💡 Use farinha de trigo de boa qualidade; isso faz diferença na textura. Para a massa, manteiga precisa estar gelada. Assim mantém estrutura. Esfregue rápido; massa não deve derreter. Amido de milho tem que ser preciso; não exagere. Menos é mais aqui. Troque amido por farinha caso não tenha. Mas atenção com a textura.
- 💡 Limão siciliano fresco é essencial. Não use suco industrial. Framboesas inteiras no topo, isso traz frescor. Se usar congeladas, descongele antes, escorra bem. Isso evita encharcar a massa. E a textura deve ser aveludada no recheio; não tenha medo de testar o centro com o dedo. Cede um pouco? Está no ponto.
- 💡 Polvilhe açúcar de confeiteiro por cima. Isso realça a apresentação. Serve também para quebrar a acidez, equilíbrio visual e gustativo. Que tal acompanhar com um sorvete de baunilha ou um chantilly leve? A doçura vai bem. Contudo, não exagere; a fruta já dá seu recado.
- 💡 Cutting the squares when still warm is a mistake. Deixe esfriar na forma. Isso evita quebrar a torta. Use uma faca bem afiada para um bom corte. A apresentação é tudo, mantenha a forma. Se tiver dificuldade, passe a faca nas laterais antes de desenformar.
- 💡 Se as framboesas não estiverem disponíveis, experimente amoras. Isso muda o sabor, mas fica bom. Morangos também funcionam, mas picados. Cada fruta traz seu toque especial, mantêm a acidez. Lembre-se de usar frutas não tão suculentas; o risco de encharcar a massa é real.
Perguntas frequentes
Como saber se a torta está pronta?
O recheio precisa estar firme nas bordas e tremido no centro. Isso é sinal de que está assado, mas ainda cremoso. Olhe as bordas se douraram, aroma amanteigado.Ze
O que fazer se a massa quebrar?
Tente deixar a manteiga mais gelada na próxima vez. E não manipule demais. Se precisar, faça uma nova camada e use menos amido. Isso ajuda a deixar a massa mais unida.
Posso usar outro limão?
O limão siciliano traz frescor. Mas um limão tahiti funcionaria. Entretanto, o sabor será mais ácido. Fica mais agressivo sem suavidade. Ajuste o açúcar na receita se optar por ele.
Como armazenar a torta?
Armazene em um recipiente hermético. Isso evita umidade. Se não tiver, cubra bem com plástico filme. Não coloque na geladeira direto, pode secar as bordas. Respeite o frio e mantenha longe de cheiros fortes.
