Chilaquiles de Peru
Por Julia
Chilaquiles com peru, usando um caldo aromático delicioso. Pimenta chipotle substitui guajillo, adicionando toque defumado. Caju no lugar do creme 15% e queijo prato para derreter bem. A salsa leva um toque de páprica defumada. Preparação mais rápida, cozimento ajustado. Serve até 7 pessoas. Uma reinterpretação mexicana-brasileira da receita tradicional, fácil de preparar e rica em sabores terrosos e frescos com coentro e abacate.
Preparo:
40 min
Cozimento:
Total:
Porções:
7 porções
#mexicano
#brasileiro
#comfort food
#nutritivo
Começa com peru cozinhando no caldo que leva cebola com cravo, cenoura, salsão e alho, mais um pouco de ervas frescas. Mistura o defumado da pimenta chipotle, que substitui a clássica guajillo, acrescentando uma nota intensa. Creme feito de castanhas, mais leve e com sabor de noz, cremosa na medida certa. Queijo prato entra pra envolver e gratinar, deixando tudo cremoso e atraente. Camadas de nachos, peru e molho que se intercalam, assado por cerca de 14 minutos, até o queijo derreter. Na hora de servir, abacate fresco, cebola e tomates dão toque fresco, complementado por coentro e mais uma camada de creme de leite. É quente, acolhedor, templo de sabores e texturas. Prato para dividir em reunião de amigos, todo mundo aproveita, lambuzando os dedos e pedindo mais. Sem frescura, só sabor e simplicidade feitas com alma.
Ingredientes
Caldo de Peru
- 1 cebola média, sem casca
- 4 cravos-da-índia
- 1 coxa de peru, bem lavada
- 1 cenoura média, descascada
- 1 talo de salsão
- 6 dentes de alho, descascados
- 5 ramos de coentro fresco
- 1 folha de louro
- 1 ramo de tomilho fresco
- 25 g de pimenta chile chipotle seca
- 350 ml de caldo do peru fervente
- 10 dentes de alho, descascados
- 3 ramos de tomilho fresco
- 2 paus de canela de 9 cm
- 1 colher de chá de páprica defumada
- 1 pacote de 350 g de nachos de milho sem sal
- 900 ml de peru cozido desfiado
- 450 ml de molho chile
- 120 ml de creme de caju (feito com castanha-de-caju hidratada e batida)
- 600 ml de queijo prato ralado
- 1 abacate fatiado
- 1 tomate picado em cubos
- 70 ml de cebola picada
- 120 ml de creme de leite fresco ou crème fraîche
- 80 ml de coentro fresco picado
Molho Chile
Chilaquiles
Sobre os ingredientes
Cebola com cravo amarra o caldo com perfume natalino, aquele aroma. Cenoura e salsão adicionam corpo e leve doçura, equilíbrio para o tempero mais pesado do alho e especiarias. O peru tem que estar bem lavado para não amargar. Substituí guajillo por chipotle para aquele toque defumado que lembra fogueira em festa junina, versão sul-americana na conexão. O creme é diferente, fiz feito de castanha-de-caju hidratada, uma alternativa vegana e com sabor amanteigado. Queijo prato é aquele que derrete fácil, brasileiro e presença garantida em lanches e pratos tradicionais, mais suave que cheddar intenso. Tomate fresco e cebola trazem crocância e frescor, o equilíbrio necessário para não ficar pesado. A salsa tem que ficar lisinha, passada para tirar qualquer pedacinho duro, assim o molho escorre bem sobre as tortilhas. É receita de mão suja, aquela que envolve dedo no molho e abacate, sem frescura.
Modo de preparo
Preparo do caldo de peru
- Picote a cebola com os cravos, coloque numa panela grande junto com o peru, cenoura, salsão, alho, coentro, louro e tomilho.
- Cubra com cerca de 5,5 litros de água fria. Leve ao fogo alto e, quando ferver, retire a espuma com uma escumadeira.
- Deixe cozinhar em fogo baixo, panela semiaberta, por aproximadamente 1h05, até o peru ficar macio, quase soltando do osso.
- Coe o caldo e reserve. Desosse a carne do peru para o preparo do prato.
- Em frigideira seca, toste as pimentas chipotle por cerca de 50 segundos, retire os cabinhos e as sementes conforme preferir.
- Coloque as pimentas num recipiente e cubra com o caldo quente do peru, deixando infundir por 18 minutos. Coe depois e reserve o líquido.
- Na mesma frigideira, toste os dentes de alho, os ramos de tomilho e os paus de canela até liberar aroma, por volta de 3 minutos.
- No liquidificador, bata as pimentas, alho, tomilho, canela e o caldo reservado até obter um molho bem liso.
- Passe por uma peneira fina para eliminar resíduos. Acrescente a páprica defumada e ajuste o sal. Reserve.
- Aqueça o forno a 185ºC com a grade posicionada no centro.
- Num refratário quadrado de 28 cm, coloque metade dos nachos, distribua a carne de peru, metade do molho chile e espalhe metade do creme de caju.
- Cubra com o restante dos nachos, o restante do molho e do creme.
- Finalize com o queijo prato ralado. Leve ao forno por cerca de 14 minutos até derreter e borbulhar.
- Retire do forno e decore com fatias de abacate, cubos de tomate, cebola picada, uma colher do creme de leite e o coentro fresco.
- Sirva imediatamente, acompanhado de uma bebida gelada ou limonada com hortelã.
Molho chile
Montagem dos chilaquiles
Dicas de preparo
O caldo precisa ir sem pressa ao fogo, se não o peru vai ficar duro, aquela carne fibrosa ruim de mastigar. Espumar é fundamental para um caldo claro, sabor limpo. Na hora de tostar os pimentas, cuidado para não queimar, pimenta queimada amarga todo o molho. O tempo de infusão do chile cozido no caldo quente é importante para extrair sabor sem exagerar no picante. O molho batido no liquidificador deve ficar bem liso, nada de restos grossos, assim a textura fica cremosa na hora de montar. A montagem no refratário é em camadas, para que as tortilhas absorvam o molho e o creme e fiquem macias por dentro, mas mantendo alguma crocância. O forno não pode passar de 15 minutos, senão o queijo e o creme secam demais. No fim, a decoração tem que ser fresca, para equilibrar a textura cremosa e pesada. Sirva assim que tirar do forno, frio perde a graça, principalmente com o creme e o abacate, que oxidam rápido. Em versões para festa, faça o molho e o caldo com antecedência. Depois junte tudo pouco antes de servir, aqueça no forno.
Dicas da chef
- 💡 Caldo de peru precisa ser feito com paciência. Água fria, cebola, cravo, e outros. Espuma com escumadeira. Cozimento em fogo baixo. Cuidado, se não fica duro. Isso faz a diferença.
- 💡 Pimenta chipotle é a chave. Tostada na frigideira, mas não queime. Depois, molho com caldo quente. Infusão por 18 minutos. Todo sabor vem aqui. Textura é importante. Liso é o ideal.
- 💡 Montagem é em camadas. Nachos, carne, molho. Refratário de 28 cm, vai no forno. A 185ºC. Não demore, queijo seca. Em 14 minutos fica no ponto. Borbulhando, dourado.
- 💡 Finalização faz a diferença. Abacate picado, frescor. Tomate, cebola também. Coentro picado traz vida. Creme de leite fresco no final. Sirva quente, sabor intenso. Com bebida gelada combina.
- 💡 Não faça tudo no último minuto. Caldo pode ser feito antes. Molho chipotle também. Monte na hora, com tudo quente. Assim tem sabor na hora de servir. Faça com carinho.
Perguntas frequentes
Como funciona o preparo do caldo de peru?
Cozimento longo, ingredientes frescos. Cebola com cravo, cenoura e salsão. Água e ervas fazem o sabor. Remova a espuma para clareza.
O que substituir se não encontrar pimenta chipotle?
Pimenta seca similar pode ser usada. Mas chipotle é defumado. Misturar com páprica talvez. Lembre-se, picância da pimenta aumenta.
Chilaquiles podem ser armazenados?
Sobras duram na geladeira, mas textura muda. Nachos ficam moles. Reaquecer no forno ajuda. Se possível, monte fresco para melhor resultado.
Como variar a receita?
Pode adicionar frango ou carne moída. Se preferir, colocar mais legumes. Experimente outros queijos, dependendo do que tem. A base é a mesma, mas criatividade é sempre bem-vinda.
