Costelas Miso e Maple
Por Julia
Costelas suínas assadas lentamente em forno baixo com uma marinada seca de açúcar de maple, sal, pimenta e mostarda em pó. Cobertas por um molho caramelizado feito com ketchup de frutas, geleia de maçã, vinagre de maçã, xarope de bordo, miso e mostarda Dijon. Finalização sob o grill para formar crosta dourada. Requer tempo de marinada e cozimento para a carne ficar macia e suculenta. Sem lactose, sem glúten, sem ovos. Um prato principal típico para encontros familiares ou almoços de fim de semana.
Preparo:
40 min
Cozimento:
Total:
Porções:
4 porções
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#japonesa
#brasileira
#almoço
Costelas de porco enroladas numa mistura seca agridoce, lentamente assadas até a carne quase derreter. O toque de miso japonês com maple syrup cria uma combinação exótica e profunda. Molho agridoce, espesso, para pincelar no final, caramelizando a superfície até aquela crostinha brilhante. Leva um tempinho pra preparar, vale a pena. A receita mistura técnicas que são comuns nas cozinhas brasileiras com sabores japoneses e canadenses, resultado inesperado. Almoço de domingo, chopp gelado na mesa, conversa rolando solta. Serve em família ou com amigos que curtem experimentar temperos diferentes. Quebra a rotina. Satisfaz quem gosta de cozinhar devagar e comer com calma.
Ingredientes
Costelas
- 45 ml (3 colheres de sopa) de açúcar de bordo
- 15 ml (3 colheres de chá) de sal
- 7 ml (1½ colher de chá) de pimenta-do-reino moída
- 7 ml (1½ colher de chá) de mostarda em pó
- 2,5 kg (5,5 lb) de costelas de porco
- 1 cebola média, picada
- 2 dentes de alho, picados
- 30 ml (2 colheres de sopa) de manteiga clarificada
- 150 ml (2/3 de xícara) de ketchup de frutas (caseiro ou comprado)
- 150 ml (2/3 de xícara) de geleia de pêssego
- 80 ml (1/3 de xícara) de vinagre de maçã
- 45 ml (3 colheres de sopa) de xarope de bordo
- 30 ml (2 colheres de sopa) de miso branco
- 15 ml (1 colher de sopa) de mostarda Dijon
- 15 ml (1 colher de sopa) de molho shoyu para dar um toque umami
Molho
Sobre os ingredientes
Para as costelas, o segredo está em tirar a membrana interna para que o tempero penetre melhor e a carne fique macia. A marinada seca funciona como um dry rub, com açúcar que ajuda na caramelização e sal para temperar. O miso branco deve ser suave, para não dominar o sabor. O xarope de bordo pode ser substituído por mel de flor de laranjeira para um toque mais cítrico e brasileiro, se faltar maple. A geleia de pêssego funciona bem por ser menos doce que geleias comuns, evita exagero. Vinagre de maçã traz acidez natural, sem pesar. O molho Shoyu é uma adaptação para reforçar umami e intensificar o sabor original, traz mesma propriedade que molho de ostra poderia dar.
Modo de preparo
Preparação das costelas
- 1. Misture o açúcar de bordo, sal, pimenta e mostarda em pó num bowl.
- 2. Retire a membrana branca do lado interno das costelas com papel absorvente para melhor penetração da marinada.
- 3. Esfregue a mistura seca nas costelas por ambos os lados com força. Cubra e deixe na geladeira por pelo menos 1h30, pode ser até de um dia para o outro.
- 4. Pré-aqueça o forno a 155 °C (310 °F). Posicione a grade central do forno.
- 5. Em papel alumínio, embrulhe as costelas (no máximo dois racks empilhados), coloque numa assadeira e asse por volta de 2h a 2h10 até a carne estar macia e quase soltando do osso.
- 6. Em uma panela média, derreta a manteiga clarificada em fogo médio. Refogue a cebola e o alho até ficarem macios e translúcidos, cerca de 7 minutos.
- 7. Adicione ketchup, geleia de pêssego, vinagre, xarope de bordo, miso, mostarda Dijon e shoyu.
- 8. Ferva e reduza para fogo baixo, deixe cozinhar até engrossar e adquirir textura encorpada, cerca de 12 minutos. Mexa ocasionalmente para não queimar.
- 9. Transfira tudo para o liquidificador e bata até obter um molho homogêneo e liso. Reserve.
- 10. Suba a grade para o terço superior do forno. Ligue o grill (broil). Prepare uma assadeira forrada com papel alumínio.
- 11. Desembrulhe as costelas e escorra o líquido acumulado. Disponha as costelas na assadeira com a parte da carne virada pra cima.
- 12. Pincele generosamente o molho sobre as costelas. Leve ao grill por 6 minutos.
- 13. Vire as costelas, pincele mais molho e deixe sob o grill mais 6 minutos até caramelizar e formar crosta brilhante e dourada.
- 14. Sirva com batata-doce dourada na frigideira e salada de repolho roxo com vinagre de maçã para contrastar sabores e texturas.
Molho
Finalização
Dicas de preparo
Comece preparando a marinada seca, esfregue com cuidado e retire a membrana da costela primeiro, assim a mistura impregna melhor. A costela deve ficar pelo menos 1 hora marinado na geladeira, mas de preferência deixe durante a noite para mais sabor. Cozinhe em temperatura baixa por pelo menos 2 horas para deixar a carne macia. Faça o molho enquanto as costelas estão no forno, refogue cebola e alho na manteiga clarificada para sabor mais limpo, depois adicione os ingredientes líquidos e cozinhe até engrossar. Bata no liquidificador para tirar pedaços e deixar homogêneo. Na hora da finalização, pincele bem o molho e forme a crosta sob o grill. Vire e repita, tendo cuidado para não queimar. Sirva imediatamente. Acompanhe com batata-doce assada ou grelhada e salada fresca para cortar gordura. Não pule a etapa do papel alumínio, ajuda a cozinhar sem ressecar. Cozinhar com calma faz diferença enorme no resultado final.
Dicas da chef
- 💡 Dica importante: Remova a membrana interna das costelas. Ajuda na marinada penetrar. Melhora a maciez da carne. Faça isso com cuidado. Use papel absorvente. Depois esfregue a mistura de temperos com força. Não deixe nada de fora.
- 💡 Outro ponto: Deixe as costelas marinando por mais tempo. O ideal é uma noite na geladeira. Começam a absorver todos os sabores. Enquanto isso, prepare o molho. Refogar a cebola e alho na manteiga clarificada faz toda diferença.
- 💡 Prático: Cozinhe em temperatura baixa. Isso garante que a carne fique macia. O ideal são duas horas. Verifique frequentemente. A carne quase soltando do osso é o objetivo. Não pule usar papel alumínio. Ajuda a preservar a umidade.
- 💡 Dicas finais: Ao pincelar o molho, faça isso generosamente. O molho carameliza e forma uma crosta. Fique de olho quando estiver no grill. O tempo exato pode variar. Sempre vire as costelas para dourar ambos os lados.
- 💡 Última dica: Sirva acompanhado de batata-doce. Também uma salada fresca. Contrasta bem os sabores. Finaliza bem o prato. Não esqueça de dividir com quem gosta de cozinhar. Perfeito para reuniões com amigos.
Perguntas frequentes
Como posso armazenar as costelas sobrando?
Depois de assadas, guarde na geladeira. Embale bem em papel alumínio. Até três dias é seguro. Você também pode congelar. Garante a frescura.
Posso usar outro tipo de açúcar?
Sim, mas os sabores mudam. Açúcar mascavo pode funcionar. Experimente para ver se gosta. Cada açúcar traz um toque único, ajuste ao seu gosto.
O que fazer se o molho não engrossar?
Cozinhe mais tempo, aumentando o fogo. Continue mexendo sempre. Pode também adicionar um pouco de amido de milho. Dissolva em água e misture.
Tem como fazer essa receita no grill?
Sim, dá para grelhar as costelas. Precisará controlar bem a temperatura. O tempo pode encurtar, fique de olho. Certifique-se de que a marinada esteja por toda parte.
