Éclairs Dois Chocolates
Por Julia
Massa choux com água e manteiga, farinha e ovo, assada até dourar. Recheio tipo creme de confeiteiro com açúcar, farinha, baunilha, leite quente, chocolate branco e substituto do chocolate amargo por chocolate meio amargo para sabor mais suave. Finaliza com chocolate ao leite derretido no topo. Tempo total de preparo e cozimento 1h05m. Serve 8 porções. Receita francesa adaptada para toque brasileiro com pitada de café instantâneo no creme para contraste.
Preparo:
20 min
Cozimento:
45 min
Total:
65 min
Porções:
8 porções
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Massa choux. Leves, oca, crocante nas bordas. A francesinha dos doces. Ninguém manda bem sem uma massa decente. Essa recebe a manteiga, água quente, farinha batida pra não empelotar. Ovo para dar liga e estrutura. Assa crescendo na temperatura, dourando, secando sem perder leveza interior. Agora, o recheio. Creme pâtissière básico não bate essa versão brasileira, onde o chocolate branco faz a festa. Ajustei açúcar e farinha para dar equilíbrio. Sempre levo o leite fervido com café solúvel. Fica sutil, “brigadeiro” de barzinho doce mas não enjoativo. Cobertura? Chocolates meio amargo pro amargor e ao leite para acentuar. Finaliza brilho, sabor e contrastes que faltavam na receita tradicional. É uma brincadeira entre o clássico francês e o tempero do Brasil, começando com uma base simples e elevando a experiência aos poucos. O tempo é segredo: nem muito nem pouco pra não sofrer na textura, no recheio, nem na crocância. O segredo: forno firme, timer na mão e paciência.
Ingredientes
Massa choux
- 140 ml (3/4 xícara) água
- 50 g (1/4 xícara) manteiga sem sal
- 50 g (1/3 xícara) farinha de trigo sem fermento
- 2 ovos grandes
- 60 g (1/3 xícara) açúcar refinado
- 25 ml (1 e 1/2 colher de sopa) farinha de trigo sem fermento
- 5 ml (1 colher de chá) extrato de baunilha
- 250 ml (1 xícara) leite quente
- 100 g chocolate branco picado
- 85 g chocolate meio amargo derretido
- 2 g café solúvel (pitada, opcional)
Creme pâtissière adaptado
Sobre os ingredientes
Substituí alguns ingredientes para balancear sabores e facilitar no Brasil. Água reduzida para 140 ml para ter uma massa menos úmida e mais estável. Farinha da massa diminui para 50g garantindo que não fique pesada. Troquei chocolate meio amargo no lugar do amargo puro para agradar paladares menos intensos, sempre presentes por aqui. Acrescentei café solúvel no creme pâtissière para dar uma profundidade discreta, vai no fundo do sabor, quase imperceptível. O açúcar e a farinha do creme ligeiramente ajustados para garantir textura firme sem que fique doce demais. Use ovos grandes para consistência e flexibilidade. Tudo pensado para garantir uma receita que agrade tanto quem está começando quanto quem já tem experiência.
Modo de preparo
Preparo da massa choux
- Coloque a grade no meio do forno. Preaqueça a 185 °C (365 °F). Forre uma assadeira com papel manteiga.
- Numa panela pequena, leve água e manteiga ao fogo até ferver. Fora do fogo, junte toda farinha de uma vez. Misture rápido com colher de pau até formar uma bola que desgrude das laterais.
- Volte panela para fogo médio. Mexa 3 a 4 minutos pra secar massa ligeiramente. Transfira para tigela ou batedeira.
- Com colher ou pá de batedeira, mexa massa 5 minutos pra tirar calor e umidade. Acrescente ovos, um por vez, mexendo bem cada vez, até massa ficar lisa e uniforme.
- Coloque massa em saco de confeitar com bico liso grande. Modele 8 éclairs com cerca de 8 cm, mantendo distância entre eles na assadeira.
- Asse 28 minutos até dourar. Corte cada éclair no sentido do comprimento para liberar vapor. Volte ao forno por mais 3 a 5 minutos pra secar por dentro. Deixe esfriar.
- Em panela pequena, misture açúcar e farinha com fouet fora do fogo. Incorpore ovo e baunilha até homogeneizar.
- Junte leite quente, chocolate branco picado e café solúvel se usar. Leve fogo baixo mexendo sempre, raspando fundo e lados, até engrossar.
- Passe creme para tigela. Cubra a superfície com filme plástico grudado para evitar pelar. Deixe esfriar e refrigere até firmear.
- Passe creme para saco de confeitar com bico liso. Recheie cada éclair com cuidado.
- Com colher, cubra topo dos éclairs com chocolate meio amargo derretido.
- Refrigere até servir, para ganache firmar.
- Sirva gelado, ou levemente resfriado.
Creme pâtissière adaptado
Montagem e finalização
Dicas de preparo
O mistério está no forno e na massa. Não abre fornalha, nem usa ventilação alta. Forno controlado, média de 185 °C. Massa tem que secar depois de pronta, por isso o tempo extra depois de fazer um corte nos éclairs: deixa o vapor sair. Isso evita massa murcha, pesada. Recheio deve ir ao fogo até encorpar demais, mexa sempre e com carinho, para não grudar nem queimar. A cobertura de chocolate meio amargo no topo é depois do recheio, espera o tempo de geladeira para ele firmar. Use saco de confeitar com bico liso para um preenchimento uniforme e evitar ar dentro da massa. Refrigerar depois de finalizado é obrigatório para textura e sabor se mesclarem melhor. Se quiser dar um toque, pode trocar o leite comum por leite de coco para aroma diferente. Entre tudo que poderia errar, ficar com massa mole ou creme ralo são os frequentes. Atenção nos tempos do forno e calor do creme. Controle faz a diferença.
Dicas da chef
- 💡 Massa choux exige precisão. Use água na quantidade certa. 140 ml é suficiente pra deixar firme. Mistura rápida na panela, tudo de uma vez. Mistura não pode empelotar. É importante usar colher de pau. Ferramenta ajuda a trabalhar bem a massa.
- 💡 Após assar, cortou? Deixe mais 5 min no forno. É essencial pra secar. Evita que o vapor deixe a massa pesada. Não abra o forno enquanto isso. Temperatura constante, fundamental. Controle do tempo, essencial.
- 💡 Creme pâtissière tem que ser mexido sempre. Fogo baixo, paciência. Não deixar grudar. Primeira mistura, açúcar e farinha. Depois, leite quente. Chocolate branco traz leveza. Um toque de café solúvel? Sutil e diferente.
- 💡 Finalizar com chocolate derretido é a chave. Use chocolate meio amargo e ao leite. Brilham na camada superior. Cobertura crocante combina com o recheio cremoso. Mas, deixar gelar é crucial. Isso sela o sabor.
- 💡 Dica clássica: fazer com calma. O forno não pode falhar. Preaquecer a 185 °C é o ideal. E não esqueça do timer. Cada segundo conta. Refrigeração não é opcional, ajuda na textura e mescla os sabores.
Perguntas frequentes
Quanto tempo dura na geladeira?
Éclairs ficam bons por 2 dias, mas murcham rapidamente. Armazenar em pote com tampa. Espere esfriar antes. Para não amolecer.
Posso usar outro tipo de chocolate?
Sim, pode trocar. Chocolate branco total ou ao leite. Amargo deixa mais forte, mas é uma questão de gosto. Testar ajuda a definir.
Massa ficou pesada, por quê?
Se não secar super bem, é erro comum. Fogo médio é importante. Depois de assar, deixar no forno ajuda. Também não pode abrir a porta.
Como evitar que a massa murche?
O vapor deve sair. Cortar na hora certa e secar 5 min é necessário. Não abrir forno antes do tempo. Controle na temperatura é o segredo.
