Gaufres com presunto e ovos pochê
Por Julia
Gaufres salgadas com espinafre, presunto fatiado, ovos pochê e molho béarnaise. Molho feito com redução de vinagre de maçã e vinho branco, aromatizado com chalota, estragão e pimenta em grãos. Molho finalizado com manteiga clarificada. Ovos pochê delicados, gema cremosa. Espinafre refogado no azeite com toque de sal e noz-moscada. Montagem com camadas, finaliza com molho quente para um brunch ou almoço elegante e prático, sem glúten, sem lactose e sem nozes.
Preparo:
30 min
Cozimento:
18 min
Total:
48 min
Porções:
4 porções
#brunch
#receita francesa
#sem glúten
#entrada
Sabe quando quer algo que não seja só pão com ovo? Ou aquela receita diferente para o brunch que quebra a rotina? Gaufres salgados, aproveitando a crocância, combinam notas verdes do espinafre com o suave do presunto. A cara do clássico francês ganha leveza aqui no Brasil com os ingredientes adaptados. O molho béarnaise, com redução mais leve, troca o vinagre tradicional por um de maçã, sutil, menos ácido. A manteiga vira clarificada para não pesar e garantir cremosidade. O ovo pochê, cara de restaurante chique, é fácil de fazer em casa. Tem a textura mole, quase um sonho, que conversa com tudo. Depois de montado no waffle quentinho, o molho quente fecha com chave de ouro. O espinafre dá frescor e cor. É rápido, cerca de quarenta minutos no total, para impressionar sem demora. Sem glúten, lactose, ou nozes - pensado pra quase todo mundo. Brunch ou almoço tardio, o equilíbrio é garantido. Vale para receber ou para dias que merecem mais sabor fora da mesmice.
Ingredientes
Molho béarnaise
- 50 ml vinagre de maçã
- 50 ml vinho branco seco
- 1 chalota picada fina
- 1 ramo de estragão
- 2 ml pimenta do reino em grãos moída grosseiramente
- 3 gemas de ovos
- 140 g manteiga clarificada morna
- 10 ml folhas de estragão picadas
- 10 ml vinagre branco
- 4 ovos frescos
- 180 g folhas de espinafre baby
- 10 ml azeite de oliva
- 4 waffles salgados e quentes
- 8 fatias finas de presunto cozido
Ovos pochê
Gaufres
Sobre os ingredientes
Os ingredientes adaptados valorizam leveza e sabor. A troca do vinagre de vinho branco pelo de maçã suaviza a acidez no molho e deixa mais fresco. A manteiga clarificada evita que o molho fique pesado e aumenta a estabilidade ao bater com as gemas. Usar chalota em vez de cebola comum traz um sabor mais delicado e aromático. O espinafre baby permanece como toque verde, porém usa-se azeite em vez de manteiga para combinar com a leveza do prato. O presunto fatiado substitui porquinho ou bacon mais pesado, dando maciez que contrasta com o waffle crocante. Para ocasiões sem glúten e sem lactose, o waffle deve ser feito com farinha de arroz ou mix similar. O vinagre branco no ovo pochê ajuda a coagular a clara rapidamente, mais firme e homogênea. Sal e noz-moscada finalizam o refogado pelo toque clássico de tempero que não pesa no sabor natural.
Modo de preparo
Preparar o molho béarnaise
- Coloque vinagre, vinho, chalota, estragão e pimenta numa panela pequena. Leve ao fogo alto até reduzir para cerca de 40 ml, quase uma colher de sopa cheia.
- Coe o líquido numa peneira. Jogue fora os sólidos.
- Em uma tigela, misture as gemas com o líquido reduzido. Coloque em banho-maria com água quase fervendo.
- Bata vigorosamente até o creme ficar espesso, espumoso e consistente. Cuidado para não cozinhar demais e coalhar as gemas.
- Retire do banho-maria. Fora do fogo, vá adicionando a manteiga clarificada em fio, batendo sempre. Acrescente o estragão picado. Ajuste sal e pimenta.
- Se ficar muito grosso, misture um pouco de água morna aos poucos para ajustar a textura. Reserve em local morno, repita o aquecimento rápido se necessário antes de servir.
- Numa panela com água quase fervendo, adicione o vinagre e uma pitada generosa de sal.
- Quebre cada ovo em uma tigela pequena, depois escorregue-os gentilmente na água.
- Cozinhe por 2 a 3 minutos para gemas líquidas. Retire com escumadeira, deixe escorrer sobre papel-toalha.
- Aqueça o azeite numa frigideira em fogo médio-alto.
- Refogue o espinafre rapidamente até murchar, pouco tempo, para não perder cor nem sabor. Tempere com sal e uma pitada de noz-moscada moída.
- Espalhe o espinafre sobre os waffles quentes.
- Distribua as fatias de presunto por cima do espinafre.
- Coloque um ovo pochê sobre cada waffle montado.
- Regue com bastante molho béarnaise quente por cima de tudo.
- Sirva imediatamente, para o molho ficar cremoso e os ovos quentinhos.
Fazer os ovos pochê
Preparar gaufres e montagem
Dicas de preparo
Comece pela base do molho, a redução de vinagre e vinho, aromatizada com chalota, estragão e pimenta, cozida até reduzir bastante, quase em ponto de xarope. Coar bem porque os sólidos podem deixar gosto amargo. Cuidado ao bater as gemas no banho-maria: bater vigorosamente e controlar o calor para evitar a coagulação do ovo, que derruba o molho. Incorporar a manteiga clarificada aos poucos garante uma emulsão estável, brilhante e rica. O ovo pochê precisa água quase fervendo com vinagre para acelerar a coagulação da clara, formando um envelope firme e ao mesmo tempo delicado. Despeje os ovos com cuidado para manter formato uniforme. Refogar o espinafre só até murchar, preservar a cor viva e sabor natural. Temperar com um pouco de noz-moscada dá personalidade sem exagero. Na montagem, distribute cuidadosamente o espinafre e presunto, pense em camadas para equilibrar sabores e texturas. O molho quente derramado no topo deve estar em temperatura ideal para não cozinhar ainda mais o ovo nem endurecer. Servir imediatamente mantém sabor e textura no ponto certo.
Dicas da chef
- 💡 Para o molho béarnaise, ajuste a acidez. Use vinho branco seco e vinagre de maçã. Misturar as gemas é importante. Banho-maria deve ser controlado. Não cozinhe demais, senão talha. A manteiga clarificada dá cremosidade. Se necessário, misture água morna. Textura é maior na emulsão, mantenha quente.
- 💡 Ovos pochê precisam de atenção. Água quase fervendo é essencial. Uma pitada generosa de sal e vinagre vai ajudar. Quebre os ovos em tigelas pequenas. Deslize suavemente na água para manter a forma. Cozinhe de 2 a 3 minutos. Gemas devem ficar líquidas e cremosas.
- 💡 O espinafre deve murchar rapidamente. Aqueça o azeite em fogo médio-alto. Tempo é crucial, para não perder cor vibrante e sabor. Tempere com sal e noz-moscada. Combinação é perfeita com doçura do presunto. Espinafre traz frescor à gaufre crocante.
- 💡 A montagem precisa de cuidado. Use camadas. Espinafre primeiro, depois presunto, finalize com um ovo pochê. Molho béarnaise quente por cima realça todos os sabores. Sirva imediatamente. Ovos quentes e cremosos. Gaufres devem estar quentes para contrastar.
- 💡 Teste a emulsão do molho béarnaise antes de servir. Pode deixar para esquentar de novo se esfriar. Cuidado com batidas, evite talhar. Os ingredientes podem ser trocados. Presunto pode ser substituído por peito de peru. Varie espinafre por outras folhas verdes.
Perguntas frequentes
Como escolher o presunto certo?
Foque em fatias finas e macias. Presunto cozido é ideal. Perca-se com defumados? Experimente o sabor. Evite muito sal. Gosto deve ser leve.
O que fazer se o molho talhar?
Primeiro, tente bater de novo. Em banho-maria, adicione uma colher de água morna. Se não funcionar, comece tudo de novo. Redução é fundamental. E evite queimar as gemas.
É possível preparar mais de uma porção?
Claro, mas se organize. Prepare o molho e os ovos em etapas. Gaufres podem ser feitos antes. Reaqueça quando servir. Ovos são rápidos mas frescos são melhores.
Como armazenar sobras?
Ovos não ficam bem guardados. Se sobrar, consuma logo. Gaufres podem ser armazenadas na geladeira. Aqueça no forno. Molho, mantenha na geladeira e faça rebater em banho-maria.
