Gratin de Ostra Cítrica
Por Julia
Gratin feito com ostras soltas, molho mousseline cítrico batido em banho-maria com manteiga e gemas de ovos, finalizado com creme chantilly sem açúcar e gratinado no forno sob grill. Versão sem glúten e sem nozes, com toque de limão e laranja para acidez fresca. Mudança nas quantidades para menos manteiga e gemas. Troca do creme chantilly por creme de leite fresco e substituição do limão por tangerina para sabor diferente. Cozimento ajustado pra 42 minutos totais, quente mas sem queimar. Serve seis, entrada sofisticada e leve para ocasiões especiais.
Preparo:
25 min
Cozimento:
17 min
Total:
42 min
Porções:
6 porções
#entrada
#frutos do mar
#gastronomia francesa
Somente ostras e cítricos, um toque de manteiga. Molho mousseline leva as gemas em banho-maria, nada de pressa, mexer muito para não virar ovo mexido. Raspas de tangerina entram no lugar do limão tradicional, suaviza, muda a pegada, adoça pra firmeza. Creme de leite fresco, sem açúcar, substitui chantilly – mais natural, mais leve. Ostras aqui dispensa casca, mas pode ser que usada para apresentação num leito de sal grosso para firmar. Gratinagem curta, 5 a 7 minutos. Grill ligado potente para dourar na hora, todas servidas quentinhas e cremosas. Uma receita que mantém a delicadeza do mar, com o toque cítrico da fruta, manteiga e cremosidade. Refinada, rápida, sem complicar. Entrada que não pesa, dá charme sem frescura.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Manteiga cortada em cubinhos derrete melhor, evita que o molho se separe durante a emulsão com o calor. Não trocar por margarina, altera o sabor e a textura final. Usar tangerina porque seu aroma é mais suave que o limão, menos ácido, mais adocicado, deixa o prato mais delicado. Creme de leite fresco é importante, não substitua por creme de leite UHT, pode ficar pesado e oleoso. Ostras precisam estar frescas, soltas e saudáveis para não prejudicar o aroma marítimo. Sal e pimenta do reino ajustam o sabor no final, não antes para não alterar o ponto do molho. Raspas devem ser bem lavadas, evitar a parte branca para não deixar amargo o molho.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Banho-maria essencial, tigela jamais encostando na água para não cozinhar rápido demais as gemas. Mexer rápido e firme deixa o molho aerado e leve. Manteiga em etapas introduzida, sempre mexendo, para fazer uma emulsão estável. Tirar do fogo antes que fique quente demais, se talhar, bater fora do banho resolve. Esperar o molho esfriar até morno para incorporar o creme, que deve ser batido levemente para não perder o ar. Distribuir ostras em ramequins ou conchas, cobrir com molho e gratinar logo para preservar textura. Tempo na faixa de 5 a 7 minutos em grill forte, até a superfície dourada. Servir assim que sai do forno, quente e cremoso, com suave acidez e salinidade das ostras. Não deixar esfriar para não endurecer a cobertura.
Dicas da chef
- 💡 Use manteiga em cubinhos pequenos. Melhora a emulsão. Manteiga de qualidade é essencial. Não use margarina, altera sabor. Quanto mais fresco o creme de leite, melhor. O chantilly não combina.
- 💡 Cuidado com as gemas. Banho-maria precisa ser bem controlado. Se passar do ponto, vira ovo mexido. Cheque temperatura. Mexa sempre. Adição da manteiga deve ser lenta para não talhar.
- 💡 As raspas de tangerina e laranja precisam ser bem lavadas. Evite parte branca. Isso amarga! As ostras devem ser frescas. Sabor do mar é tudo. Se usar conchas, cama de sal grosso ajuda.
- 💡 Gratinagem deve ficar entre 5 e 7 minutos. Fique de olho. O grill muito forte é a chave. Superfície dourada, borbulhas aparecendo. Assim mantém a cremosidade e a leveza da ostra. Sirva quentinho.
- 💡 Mistura do creme deve ser delicada. Incorpore bem, mas sem quebrar a textura. Se o molho talhar, bata depois no liquidificador. Fica bom de novo. Sempre ajuste sal e pimenta ao final. Realça o sabor.
Perguntas frequentes
Como garantir que o molho não talhe?
Banho-maria correto é essencial. Tigela não deve encostar na água. Mexa rápido. Manteiga em pedaços pequenos ajuda. Retire do fogo antes de ficar muito quente.
Posso usar limão no lugar da tangerina?
Pode, mas altera o gosto. Tangerina é mais suave. Melhor acidez. Limão deixa mais forte. Procure o equilíbrio entre sabores. O sabor do mar tem que prevalecer.
O que fazer se a cobertura secar no forno?
Tente ajustar temperatura do grill. Use menos tempo na próxima vez. Se começar a esfriar, sirva logo. O contraste quentinho com cremosidade é o que faz a diferença.
Como armazenar sobras?
Pode guardar na geladeira até 1 dia. Cubra bem para não ressecar. Se quiser aquecer, faça em banho-maria. Não micro-ondas! Pode deixar o molho pesado.
