Millefeuille de tofu com orzo tostado
Por Julia
Camadas de tofu firme dourado com orzo crocante e saladinha fresca, temperada com limão e hortelã. Uma emulsionada de coentro e limão traz frescor, equilibrando a textura cremosa e o crocante do prato. Vegetariano, sem glúten, e com toque de hortelã no lugar da tradicional salsa, esse prato é boa pedida para almoços leves. Orzo levemente tostado no forno para potencializar sabor, além do tofu que ganha crocância na frigideira com manteiga clarificada para resistir ao caldo do limão. Salada de legumes picados na medida certa e jatos generosos de molho ácido fazem o conjunto vibrar.
Preparo:
25 min
Cozimento:
55 min
Total:
Porções:
4 porções
#vegetariano
#sem glúten
#salada
#tofu
Pra quem já fez um monte de tropeços com tofu mole ou muito seco, achar o equilíbrio desse millefeuille foi um aprendizado. As camadas alternadas trazem sensação de comer um prato mais elaborado que uma simples salada, com crocância e frescor. A tostadura do orzo é minha sacada para fugir do trivial, o aroma que emana já engana na entrada. Tentar a emulsão com coentro no lugar da salsa foi arriscado, mas valeu certinho para quem quer fugir do usual sem perder a pegada cítrica. Não tem segredo se você prestar atenção no timing e nos toques de sabor durante o preparo. Um almoço leve, cheio de camadas para explorar boca e testa.
Ingredientes
Emulsão de coentro e limão
- 200 ml (uma xícara bem cheia) de coentro fresco picado
- 20 ml (1 1/2 c. sopa) de suco de limão siciliano
- 90 ml (1/3 xícara) de água fria
- 10 ml (2 c. chá) de mostarda Dijon
- 40 ml (3 c. sopa) de azeite de oliva
Sobre os ingredientes
Reduzi quantidade de orzo para evitar que fique muito pesado, a farinha de arroz entra para dar leveza e crocância, trocando o pimentão amarelo por vermelho para um sabor mais adocicado natural. Hortelã no lugar de coentro na salada para quem não curte o sabor forte do coentro, mas mantenho ele na emulsão para o frescor. Limão Siciliano é chave aqui — suco + raspas para complexidade. Cuidado com o alho: pode dominar se picar muito grande, então fininho para espalhar e só sugerir presença.
Modo de preparo
Mil folhas com orzo tostado
- 1. O segredo do orzo está na tostadura — coloque na assadeira sem untar, assa em forno médio (170 ºC) por uns 35 a 38 minutos. Vai sentir aquele aroma de grãos quase caramelizados, atenção para não queimar, pois muda o sabor da noite pro dia. Tire assim que escurecer uniformemente; depois cozo rápido em água fervente salgada só até ficar al dente — uns 6 minutos, toque no dente para não embatumar.
- 2. Escorra, deixe esfriar sem cobrir para não suar. Num bowl grande misture o suco e as raspas de limão, azeite e mostarda com o alho. Esse vinagrete bien equilibrado vai dar outra vida ao grão. Evite colocar alho em pedaços grandes, fica agressivo no boca. Junte o orzo, os cubos de tomate, cebola, pimentão e pepino. Para variar, usei hortelã no lugar do coentro para cortar a acidez e dar frescor. Tempere generosamente com sal e pimenta — prove antes, o limão pede um pouco mais de sal para resgatar complexidade.
- 3. No liquidificador, jogue o coentro, suco de limão, água e mostarda. Bata até virar um creme liso, brilhoso, use a função pulsar para ajudar triturar. Aos poucos, despeje o azeite em fio, batendo sempre até emulsificar. Tire um pouco para provar, ajuste sal e pimenta. Se ficar muito ácido, acrescente um fio de azeite para equilibrar. Reserve na geladeira até a montagem, mas tire uns 15 minutos antes para não perder a textura.
- 4. Esprema o tofu entre folhas de papel toalha para eliminar excesso de líquido, isso faz toda a diferença para garantir crocância. Regue cada lado das fatias com suco de limão, pois o ácido deixa a massa mais macia e ajuda a dar sabor. Passe as fatias na farinha de arroz — essa é minha substituição para deixar o prato mais leve e sem glúten, além de crocante. Sacuda para tirar o excesso, evitar empelotar.
- 5. Numa frigideira antiaderente aquecida, derreta o ghee em fogo médio-alto. Quando borbulhar suavemente, coloque as fatias de tofu e doure por 3 minutos de cada lado; se usar manteiga comum, cuidado para não queimar — mexa o fogo se necessário. O toque de manteiga clarificada evita que o tofu empape, já vi muita gente errar aqui. Salgue e pimente ao virar para garantir sabor por igual.
- 6. No prato, monte camadas alternadas com três fatias de tofu, uma porção da saladinha de orzo. A textura da massa com legumes frescos e o tofu denso formam contraste gostoso, parece lento de montar mas vale muito. Regue tudo com muita emulsão de coentro e limão, que traz acidez e frescor, corta a gordura do ghee. Sirva imediatamente para aproveitar o contraste quente-frio dos ingredientes.
- Dicas: Se não achar orzo, arroz arbóreo também pode, respeitando o tempo de cozimento. Para quem não curte mostarda, substitua por tahine ou um pesto suave, o importante é ter a emulsificação nos líquidos. Experimentar com pimentão vermelho no lugar do amarelo dá um toque mais adocicado e visual vibrante. O pepino deixa o prato leve, mas se não tiver fresco, pode usar rabanete em cubos finos.
- Se você quiser deixar vegano, use óleo de coco no lugar da manteiga, textura muda mas rola. Atenção com a acidez do limão — com poucas raspas se passa do ponto fácil. Então sempre prove a mistura antes de montar para ajustar sal e limão.
- A prática me ensinou que a textura do tofu depende muito do tempo de fritura; crocante demais perde textura; sem dourar perde graça. Equilíbrio é tudo.
Emulsão de coentro e limão
Tofu dourado
Montagem
Dicas de preparo
A dica é tostar o orzo antes de cozinhar para elevar sabor, tem que ficar douradinho, cheiro lembra pipoca queimadinha leve. O tofu precisa estar bem prensado para conseguir dourar direito; passar na farinha de arroz ajuda na textura, facilita selar. Ghee mantém o sabor amanteigado sem queimar fácil. Montar na hora evita salgar demais e manter o frescor da emulsão. Cortar ingredientes em tamanho parecido faz o conjunto harmonizar boca, textura e temperatura. Não apresse o cozimento do orzo para não virar papa e a salada não ficar aguada.
Dicas da chef
- 💡 Primeiro, a tostadura do orzo é essencial. Fica crocante, aroma doce inconfundível. Não queime. Fique ligado no tempo, entre 35 e 38 minutos em forno médio. Após essa etapa, coza em água salgada, 6 minutos só. Tem que sentir quando estiver al dente. Se passar do ponto, vira papa.
- 💡 O tofu precisa estar bem seco. Prense entre papel toalha antes de temperar. O sabor marca a textura. Limão deve ser aplicado em cada fatia. Farinha de arroz garante crocância sem glúten. Passe com cuidado e sacuda o excesso. Evita empelotar no cozimento.
- 💡 A emulsão é a alma do prato. Use sempre coentro fresco, evita gosto amargo. Bata no liquidificador até ficar liso e brilhante. A cor tem que ter vivacidade. Teste a acidez. Se ficar ácido demais, um toque extra de azeite pode ajudar. Resfrie antes de usar.
- 💡 A montagem é a última etapa. Monte as camadas com três fatias de tofu intercaladas com a saladinha. A aparência deve ser apetitosa. Sirva logo após montar, quente e frio no mesmo prato. O contraste é tudo. As texturas têm que harmonizar, não deixe esfriar muito.
- 💡 Experimente substituir o orzo por arroz arbóreo em situações emergenciais. Mantém a cremosidade, mas o tempo varia. Pimentão vermelho pode ser uma escolha doce e vibrante. Para quem não gosta de mostarda, tahine é um ótimo substituto. A personalização do prato é importante, ajuste ao seu gosto.
Perguntas frequentes
Como armazenar o prato?
Pode deixar na geladeira até 2 dias. Melhor, separados. Tofu empapa fácil. Se sobrar emulsão, pode usar em outras saladas ou pratos, duração de 3 dias na geladeira.
É possível deixar vegano?
Certamente, troque o ghee por óleo de coco, muda a textura mas ainda fica bom. Cuidado com a quantidade de ácido, limão é forte. Experimente as misturas até encontrar o equilíbrio.
O que fazer se o tofu não dourar?
Verifique a temperatura da frigideira, alta é essencial. Toque no tofu, gordura deve borbulhar, se não estiver fritando, aumentar o calor. Não tenha pressa, mesmo assim, evitar queimaduras e secura.
E se o orzo ficar muito mole?
A água fervente deve ser controlada. Se fizer muito tempo, não há solução milagrosa. Se acontecer, use como base para sopas. Adicione legumes e sirva quente.
