Molho e Salada para Pupusas
Por Julia
Molho de tomate picante e salada de repolho para acompanhar pupusas recheadas de camarão e queijo. Molho feito com tomates em cubos, caldo de galinha, especiarias mexicanas e pimenta. Salada fresca com repolho ralado, cenoura, jalapeño, vinagre e toque de cominho, para contrastar o recheado quente das pupusas. Ingredientes alternativos trocados para brasilidade e personalidade, tempos ajustados para dar liga certa e sabor concentrado.
Preparo:
18 min
Cozimento:
12 min
Total:
30 min
Porções:
6 porções
#culinária brasileira
#cozinha mexicana
#acompanhametos
Releitura de acompanhamentos tradicionais do El Salvador, com sangue brazuca. Molho vermelho ardido, textura rústica, pra deixar o recheio de camarão e queijo das pupusas com pegada mais intensa e vibrante. O caldo de galinha vira base, segura o sabor da pimenta e da páprica, que entra defumada pra dar outra dimensão—mais quente, mais aconchego. Salada de repolho, ou curtido na língua local, ganha força com o vinagre de maçã e a ardência do dedo-de-moça, que é mais comum no Sudeste brasileiro. Tudo junto, o contraste de quente, ácido e crocante. Porém, nada muito rebuscado. É rápido, é prático, combina com dia corrido e almoço rápido. Dá pra fazer no fogão e deixar apurar tranquilo enquanto prepara o resto. No fim, o que fica é textura e sabor marcante, que não pesa. Pode usar esse molho pra qualquer coisa, até em tapioca recheada, vai bem no verão, inverno ou qualquer dia. A geladeira é sua amiga, deixa tudo pronto. Salada rende bastante, conserva fácil, melhora no tempo. No Brasil, combinar sabores e texturas é parte da alma do prato. Aqui, não foi diferente.
Ingredientes
Molho de tomate picante (salsa roja)
- 225 ml (3/4 xícara) de caldo de galinha caseiro
- 1 lata de 400 ml de tomates pelados picados
- 1 cebola pequena picada em cubos
- 4 ml (3/4 colher de chá) de cominho em pó
- 4 ml (3/4 colher de chá) de orégano seco
- 4 ml (3/4 colher de chá) de páprica defumada (substitui a pó de alho)
- 4 ml (3/4 colher de chá) de pimenta malagueta em flocos (substitui os flocos de pimenta)
- 270 g (3 xícaras) de repolho verde ralado grosso
- 1 cenoura média ralada
- 100 ml (1/2 xícara) de vinagre de maçã
- 130 ml (1/2 xícara mais 1 colher) de água filtrada
- 1/3 de pimenta dedo-de-moça sem sementes picadinha fina
- 3 ml (1/2 colher de chá) de cominho em pó
- 3 ml (1/2 colher de chá) de alho em pó
Salada de repolho (curtido)
Sobre os ingredientes
Sugerimos usar caldo de galinha feito em casa ou artesanal, bem temperado para segurar o sabor do molho. O tomate em lata fica mais doce e homogêneo, facilita, evita aquele toque ácido do tomate fresco em época ruim. A páprica defumada substitui o pó de alho do original e traz um sabor mais brasileiro, mas pode trocar por outro tempero defumado ou até fumo (tempero). Pimenta malagueta em flocos é mais comum aqui que os flocos de pimenta mexicana. Na salada, o vinagre de maçã é mais acessível e tem acidez equilibrada. Usar dedo-de-moça no lugar do jalapeño dá uma ardência diferente, menos amarga. A proporção de repolho e cenoura mantém crocância, mas o ralado grosso na peça verde ajuda a criar uma textura resistente ao vinagre, sem murchar rápido. Água e vinagre ratio ajustado para equilíbrio ácido e leveza na acidez. Ao guardar, a geladeira deve estar fria para conservar a crocância da salada e evitar que o molho perca consistência. Ingredientes são versáteis: troca o repolho verde por roxo, muda o vinagre, mexe no nível de pimenta. Tudo no seu tempo e gosto.
Modo de preparo
Molho de tomate picante (salsa roja)
- 1. Bater no liquidificador o caldo de galinha, tomates pelados, cebola, cominho, orégano, páprica e flocos de pimenta até obter um creme grosso, nada liso demais.
- 2. Passar para uma panela pequena, aquecer até começar a ferver, reduzir o fogo e deixar cozinhar por 7 minutos. Mexer de vez em quando para não grudar. Ajustar sal e pimenta.
- 3. Tirar do fogo, deixar esfriar e reservar para servir morno.
- 4. Em uma tigela média, misturar o repolho, cenoura, vinagre, água, pimenta dedo-de-moça, cominho e alho em pó.
- 5. Salpicar sal e pimenta do reino a gosto, misturar bem e deixar descansar por pelo menos 20 minutos na geladeira. Mexer na metade do tempo para incorporar.
- 6. Manter em pote fechado sob refrigeração até 1 semana. Retirar da geladeira 20 minutos antes de servir para amaciar o sabor.
Salada de repolho (curtido)
Dicas de preparo
Bater os ingredientes do molho até ter textura cremosa, mas não totalmente lisa. Essa rusticidade ajuda a dar corpo e sensação de molho artesanal, nada engessado. Cozinhar em fogo médio-baixo para manter aroma, evitar que o tomate azede e misturar sempre para não queimar no fundo. Ajustar sabor no final, pimenta, sal ou até um toque de açúcar se necessário. No curtido, misturar todos os ingredientes sem pressa, deixando os sabores se infiltrar. Deixar repousar pelo menos 20 minutos, mexendo meia vez para distribuir tudo, realça. Geladeira ajuda a intensificar, o frio sela a acidez. Servir na temperatura ambiente pra beleza do sabor, não frio demais pra não perder o frescor. Pode conservar bem fechada até 1 semana, mas a crocância e o sabor aparecem mesmo entre o segundo e terceiro dia. Ensinar assim dá autonomia: melhor no tempo. Pra quem vai fazer primeiro, dá para preparar o molho enquanto o curtido descansa. Organização é chave na cozinha, mesmo na receita mais simples. Sem stress, sem pressa. Demanda baixa, resultado alto.
Dicas da chef
- 💡 Prepare o caldo de galinha em casa. Sabor é tudo. Escolha um bom frango, coloque em água fria e tempere a gosto. Deixe cozinhar até ferver. A base do molho vem dele. Simples. Economiza e melhora o sabor.
- 💡 O tomate pelado da lata é mais doce. Prático. Nesse molho, o azedo do fresco nem sempre funciona. Usar pronto evita surpresas. Mas, frescos também funcionam. Conhece bem seu tomate.
- 💡 A páprica defumada leva o sabor para outro nível. Experimente. Se não tiver, outro tempero pode fazer parte. Ou fume seu próprio tempero. Um pouco mais de fumaça é interessante.
- 💡 A proporção entre repolho e cenoura é crucial. Mantém a crocância. Rale grosso o repolho. Não deixe murchar fácil. A textura faz diferença na salada. Chegando ao equilíbrio ideal é essencial.
- 💡 Não esqueça do descanso. O curtido precisa. Na geladeira, ele evolui. Espere ao menos 20 minutos. Sal e pimenta são importantes na finalização. Eles vão realçar todos os sabores da salada também.
Perguntas frequentes
Como fazer o molho mais suave?
Use menos pimenta. Pode aumentar caldo e tomate. A textura muda, mas o gosto fica bom. Experimente várias combinações.
O curtido pode ficar muito ácido?
Sim, se usar muito vinagre. Consulte o equilíbrio. Misture mais água se necessário. Dedo-de-moça é ardido; cuidado no uso.
O que fazer se o molho grudar na panela?
Fogo muito alto. Mexa sempre. Se grudar, coloque um pouco de água. Retire do fogo se necessário.
Quanto tempo dura o curtido na geladeira?
Cerca de uma semana. Pode ser mantido em pote fechado. Refrigeração é a chave. O frio melhora o sabor, mas o ideal é consumir antes.
