Ovos de Codorna com Maionese de Estragão
Por Julia
Ovos de codorna cozidos por aproximadamente 6 minutos até firmarem. Maionese feita à mão com mostarda Dijon, vinagre de vinho branco e estragão fresco como toque final. Troquei óleo vegetal por azeite suave e usei vinagre branco para azedinho mais neutro. Quantidades ajustadas para 20 ovos para servir bem como entrada. Receita sem glúten, lactose e leite. Temperos simples, porém marcantes. Fácil de preparar, ideal para petiscos rápidos ou aperitivos em encontros informais.
Preparo:
20 min
Cozimento:
6 min
Total:
26 min
Porções:
4 porções
#fácil
#rápido
#petisco
#entrada
#receita francesa
Coisa simples e rápida. Ovos de codorna dão sustância, tamanho diminuto, mas sabor sério. Refrescantes. Maionese batida à mão, presença do estragão, aroma diferente, quase picante, fino. A substituir vinagre de estragão pelo comum e trocar o óleo por azeite, quer dar um toque mais local e natural, menos industrial. Técnica do choque térmico salva na hora de descascar ovos pequenos, porque ali é quase um jogo. O jeito certo muda tudo, evita desperdício. Na verdade, petisco perfeito é assim: arrumadinho, fácil de comer, beberico gostoso. Reúne gente e conversa. Vai na cozinha um pouco, volta pra mesa.
Ingredientes
MAIONESE DE ESTRAGÃO
- 1 gema de ovo
- 12 ml (1 colher de sopa) de mostarda Dijon
- 5 ml (1 colher de chá) de vinagre branco
- 150 ml de azeite de oliva suave
- 15 ml (1 colher de sopa) de estragão fresco picado
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
Sobre os ingredientes
Ovos de codorna são mais delicados que os galados. Tem que prestar atenção no cozimento pra não ficarem borrachudos. Substituir óleo vegetal por azeite muda sabor e textura da maionese, deixa ela com mais corpo e um frescor mediterrâneo. Vinagre branco é menos pronunciado que o de estragão; escolhi pra deixar o estragão fresco sobressair. Mostarda Dijon é essencial, entra com acidez e coesão, faz a mistura ligar direito. Sal e pimenta sempre vão no final, porque o tempero cresce no sabor depois que a maionese descansa um pouco. Estragão fresco cismou dar aroma marcado, quase aliam ingredientes franceses ao clima brasileiro. Pra armazenar, guarde em pote tampado, na geladeira, até 24 horas para melhor.
Modo de preparo
PREPARO DOS OVOS
- Coloque os ovos em uma panela e cubra com água fria. Sobe o fogo médio até ferver e conta 6 minutos depois das primeiras bolhas.
- Tire do fogo. Mergulhe numa bacia com água gelada pra parar cozimento. Dá choque térmico, faz descascar mais fácil.
- Role cada ovo entre o polegar e o indicador pra quebrar a casca, comece pela parte mais larga do ovo. Retire casca com cuidado.
- Deixa os ovos descascados imersos na água fria até servir, mantém frescos e evita ressecar.
- Em uma tigela, bata a gema com a mostarda e o vinagre branco até incorporar bem, mistura lisa.
- Vá fervendo o azeite em fio fino enquanto bate bastante. Tem que engrossar e ficar brilhante, textura cremosa.
- No final, junte o estragão picado. Prove e ajuste sal e pimenta a gosto.
- Coloque a maionese numa molheira ou potinho charmoso.
- Disponha os ovos nos porta-ovos ou numa travessa pequena com gelo embaixo pra manter temperatura.
- Forneça palitos de dente para os convidados espetarem os ovos e mergulharem na maionese.
- Serve quentinho ou geladinho, bom para festas, apetite rápido ou tira-gosto.
MAIONESE CASEIRA
MONTAGEM E SERVIÇO
Dicas de preparo
O segredo do cozimento está no controle do tempo após ferver. 6 minutos garantem gema firme, mas macia, sem o tal do borracha. Água fria ajuda a parar o cozimento e facilita descascar, mas atenção ao manuseio: ovos de codorna são frágeis, nada de quebrar demais. O truque de rolar o ovo entre os dedos meio que solta a casca sem danificar a clara. Na maionese, a chave é incorporar o óleo em fio fino e bater rápido para não talhar. Utensílios limpos e temperatura ambiente dos ingredientes evitam que a maionese desande. Para servir, use potinhos pequenos e bastante palito pra não sujar a mão, porque trata-se de petisco. Pode preparar antecipado e manter refrigerado, mas sirva no máximo em 1 dia para frescor e sabor.
Dicas da chef
- 💡 Use ovos frescos. Isso garante melhor sabor. Ovos de codorna são delicados. Siga o tempo certo. 6 minutos é ideal. Menos pode ficar mole. Mais pode ficar borrachudo.
- 💡 Choque térmico faz toda a diferença. Assim, a casca sai mais fácil. Após cozinhar, mergulhe em água gelada. Usa uma bacia grande pra não ter erro.
- 💡 Estragão fresco tem aroma único. Pode ser substituído por outra erva, mas muda o sabor. Tente um mix de ervas, como salsa e cebolinha. Todos têm seu charme.
- 💡 Prepare a maionese com calma. Incorpore o azeite em fio fino. Isso garante textura perfeita. Não deixe de bater rápido e firme. Use um bowl adequado.
- 💡 Guarde na geladeira por até 24 horas. Isso mantém frescor. Mas, consuma o mais rápido. Sabor é o que conta. Prefira servir em potinhos pequenos.
