Pães Brioche Adaptados
Por Julia
Uma receita de pão brioche que usa uma esponja para acelerar o crescimento da massa. Alterei quantidades e ingredientes para um resultado levemente diferente, trazendo um toque de leite de coco para substituir o leite tradicional. A massa ganha uma textura brilhante e macia com manteiga em temperatura ambiente adicionada aos poucos. A fermentação acontece em duas etapas; uma em temperatura ambiente e outra no frio para um desenvolvimento de sabor e elasticidade. O resultado é um pão com casca fina e interna aerada, ótimo para sanduíches ou para acompanhar queijos e geleias. Método pensado para quem tem mixer, mas truques manuais são mencionados.
Preparo:
45 min
Cozimento:
25 min
Total:
12h 10min
Porções:
8 porções
#pão
#brioche
#receitas práticas
#culinária francesa
Brioche é quase um patrimônio da panificação, mas tem suas pegadinhas: tempo de fermentação, temperatura da manteiga, tipo de farinha… Já fudidei bastante até acertar a mão. Trocar o leite por leite de coco foi um experimento talvez meio ousado, mas agrega um aroma sutil e umidade à massa que ajudam a deixar o pão mais macio, quase que um abraço em forma de pão. O segredo é usar uma esponja para fermentação rápida e depois o descanso longo na geladeira. Isso desenvolve o sabor sem te fazer esperar o dia inteiro grudado na cozinha. Misturei técnicas francesas com jeitinho prático brasileiro. Fiz ajustes nas quantidades para compensar diferenças de ingredientes e temperatura ambiente na minha região, e bom, o resultado me agradou no quesito textura e praticidade.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Leite de coco substitui facilmente o leite integral comum, adiciona gordura boa e deixa aroma levemente doce, equilibrado com o açúcar e sal. Na falta do fermento seco, usar fermento fresco, mas dobre a quantidade e ajuste tempo de fermentação; fermento fresco é mais delicado. A manteiga sem sal deve estar macia, nunca derretida, isso evita que a massa perca elasticidade. Farinhas em tipos 1 ou 2 funcionam bem, mas para brioches mais densos pode-se usar metade farinha de trigo com farinha de trigo especial para pães. Para untar, óleo vegetal neutro é melhor que manteiga pois não queima no forno e facilita desenformar e manusear a massa. Os ovos adicionam umidade e cor, mas pode usar só gemas para brioche mais rico, só ajustar líquidos.
Modo de preparo
Preparando a Esponja
- Leite de coco morno, fermento, 1 ovo inteiro e 150 g farinha de trigo tipo 1 (aprox 1 xícara mais um pouco) na tigela da batedeira com pá. Misturar em velocidade média até incorporar tudo, fica líquido, meio pegajoso. Tirar da batedeira, espalhar mais 120 g farinha (1 xícara estimada) por cima sem mexer, só cobrindo, deixar sem tampa, num canto da cozinha sem frio, em lugar sem vento. Devem aparecer rachaduras na superfície depois de 35-45 minutos, sinal que fermentou. Confere densidade: tem bolhas por baixo e textura meio firme? Tá pronta a esponja. Nesse intervalo retirar manteiga da geladeira para amolecer bem.
- Na batedeira, trocar pá pelo gancho de pão. Jogar na esponja 50 g açúcar, 7 g sal, o ovo inteiro e os 3 ovos restantes, junto com mais 150 g farinha. Misturar por 1-2 minutos em velocidade baixa a média para a massa começar a se formar. Vai ficar pegajosa, sem muita estrutura ainda. Aos poucos adicionar o restante da farinha – uns 70 g – até a farinha sumir na massa. O ponto não precisa ser rígido, ainda vai mudar.
- Aumentar a velocidade para média e sovar por cerca de 12-15 minutos. Fique atento ao barulho da batedeira; a massa vai passar por fases: pegajosa e grudenta, depois ficando elástica e finalmente uma bola que “bate” de leve nas laterais fazendo a batedeira vibrar. Se ainda estiver muito grudenta, adicionar 1-2 colheres de farinha, devagar. O resultado ideal é uma bola lisa, brilhante e um pouco grudenta ao toque mas que desgruda do fundo da tigela.
- Manteiga bem mole, sem derreter no microondas para não alterar a textura. Com batedeira em baixa, adicionar a manteiga em colheres, esperando a incorporação total antes da próxima. A massa vai ficar grudenta de novo até absorver toda a gordura. Depois aumentar velocidade para média e sovar mais 5-6 minutos até que a massa fique novamente lisa, brilhante, homogênea e macia, quase como uma bola elástica. Se estiver muito pegajosa ainda, acrescentar farinha, mas cuidado para não endurecer o pão.
- Untar uma tigela grande com óleo ou spray. Transferir a massa para dentro, cobrir com pano úmido ou filme plástico, deixar descansar em local fresco e sem corrente de ar por 1h30-2h ou até dobrar de volume. Para estimular uma boa textura, dê uma leve amassada para reintegrar o fermento na massa, vire a massa para expor fermento da base ao oxigênio. Depois cobrir novamente, levar a geladeira por 8-12 horas. O frio retarda o fermento, mas traz sabor ao pão e deixa a massa firme para manuseio.
- Retirar a massa gelada, dividir em 8 partes iguais com uma faca ou cortador. Modelar cada pedaço em bolinhas apertando com as mãos para uniformizar e retirar ar, depois achatar levemente com a palma. Para pães no formato de forma, fazer 6 bolinhas menores, colocar num tabuleiro untado de 23x13 cm, deixando espaço entre elas para crescerem e se juntarem.
- Colocar os pães numa assadeira levemente untada. Cobrir com pano limpo ou plástico para não ressecar. Fermentar por mais 1h30 a 2 horas até quase dobrarem de tamanho. Essa é a prova final, importante para evitar massas adocicadas demais ou pães densos.
- Pré-aquecer o forno a 190 graus Celsius. Misturar 1 ovo com 1 colher de sopa de leite para pincelar, usar pincel de silicone para passar delicadamente por cima dos pães. Isso dá brilho e cor dourada depois de assar.
- Assar os pães em forno médio por 20-25 minutos (aumentei o tempo para garantir interior cozido). Verificar cor: deve estar dourado acobreado. Se o topo escurecer rápido demais, cobrir levemente com papel alumínio para evitar queimaduras. Inserir termômetro de cozinha no centro do pão; temperatura ideal é 93-96 ºC (200ºF) para garantir pão totalmente assado e ainda macio. Ao retirar, escutar som oco batendo levemente com os dedos no fundo do pão é outro indicador clássico.
- Deixar esfriar à temperatura ambiente sobre uma grade para evitar umidade na base, o que pode empapar o pão. Depois pode guardar em potes fechados por até 3 dias ou congelar em sacos plásticos evitando contato com o ar. Para descongelar, deixar fora uns 60 minutos e aquecer levemente se quiser casca crocante outra vez.
Incorporação da Massa
Sova na Máquina
Incorporação da Manteiga
Primeira Fermentação
Modelagem
Segunda Fermentação
Finalizando
Assando
Resfriamento e Armazenamento
Dicas de preparo
A etapa da esponja é essencial para acelerar o crescimento da massa e garantir estrutura sem espera excessiva. Sempre conferir temperaturas dos líquidos; isso evita matar o fermento ou deixá-lo preguiçoso demais. O ponto da massa é senso, não matemática; toque e som da batedeira entregam muito do progresso. Sovar na batedeira facilita, mas se for na mão, prepare-se para trabalhar forte por uns 20 minutos até interrupção elástica. Adicionar manteiga de colher em colher é o truque para incorporar gordura sem desmanchar a estrutura da massa - muita manteiga de uma vez endurece o trabalho. Dois descansos fermentativos equilibram a textura: o primeiro é rápido e garante crescimento, o segundo (longo na geladeira) é para sabor e boa modelagem. No momento da modelagem, deixe a massa respirar para não perder gás nem fechar completamente, senão o pão fica pesado. Pincelar ovo com leite dá crocância e brilho, não pule. Assar em forno moderado, controlar temperatura com termômetro se possível; assim a crosta não queima antes do interior cozinhar.
Dicas da chef
- 💡 Sempre use o leite de coco morno. Não quente. Se não tiver, leite integral serve. Mas a textura muda. Observe bem se a massa tá pegajosa. Se sim, adicione farinha aos poucos.
- 💡 Cuidado ao sovar. Não passe muito tempo, as bolhas vão se formar! A massa deve ficar brilhante e levemente grudenta. Se não desgrudar, aumente a velocidade. Sove até ela falar com você, ganhando elasticidade.
- 💡 Para a manteiga, evite derreter. Macia é o ideal. Isso ajuda a manter a estrutura da massa. Se misturar muito rápido, pode ficar solada. Por isso, adicione colher por colher. Sinta a textura.
- 💡 Modelagem é crucial. Faça bolinhas ou formas. Não aperte demais. O ar precisa circular. Isso garante pães leves. Espere crescer. Se não dobrar de tamanho, tá errada a temperatura.
- 💡 Sem dúvidas, a etapa da esponja é essencial. Deixe descansar em área sem vento. Isso ajuda na fermentação. Controlar temperatura e ambiente faz diferença. Às vezes, tá frio demais e a massa fica triste.
Perguntas frequentes
Por que minha massa não cresceu?
Pode ser por causa do fermento. Verifique se ele tá bom. Daí, baixa a temperatura da água. Se estiver quente, mata o fermento, se tiver frio, não cresce.
Meu brioche ficou denso. O que fazer?
A farinha pode ter sido a culpada. Use farinhas com mais proteína. Também, compense com mais líquido. Isso ajuda a deixar o pão mais aerado.
Posso congelar o pão?
Sim, pode! Guarde em um saco plástico. Retire o ar para evitar queimar. Para descongelar, deixe fora por uma hora. Depois, aqueça no forno para crocância.
Como garantir que o pão não queime?
Use termômetro. Verifique a temperatura interna. Se o topo escurecer, cubra com papel alumínio. Isso ajuda a cozinhar por dentro sem queimar a crosta.
