Pastilhas de Peru Especiadas
Por Julia
Uma adaptação das tradicionais pastilhas marroquinas, usando peru desfiado. A mistura de especiarias é essencial para o aroma, equilibrando doçura e calor. Aqui troquei abacaxi seco no lugar de damasco, e leve toque de noz-moscada para dar um banho diferente. A massa deve ficar crocante e dourada, envolvendo um recheio úmido e perfumado, com amêndoas que trazem textura. Ideal para petiscos ou entrada. Cozinhar olhando (e cheirando) é o pulo do gato, não timing exato. Doradinha comum para ir além do trivial. Nada de preguiça no manejo da massa nem no sabor.
Preparo:
40 min
Cozimento:
25 min
Total:
65 min
Porções:
8 porções
#entrada
#petisco
#marroquino
#especiarias
#tradicional
A pastilha, prato que acompanha viagens e histórias na cozinha marroquina, ganha aqui uma cara nova com peru e um toque brasileiro no recheio. A complexidade das especiarias é o que cria aquele perfume inconfundível, mas é importante dosar para não mascarar o sabor do peru e das frutas secas. Usei abacaxi porque traz acidez e equilíbrio ao doce do mel. A massa deve ser trabalhada com cuidado para ficar crocante, sem romper. Vale investir na técnica do sobrepor as folhas para facilitar a montagem – o segredo está no contraste entre crocância e recheio cremoso. E, claro, nada de preguiça na manteiga, ela é fundamental.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Cada tempero na mistura tem seu papel – a canela adocica e aquece, a pimenta da Jamaica traz profundidade, a cardamomo, fragrância floral. Se estiver sem alguma especiaria, não faça substituições por quaisquer outras, pois o conjunto é harmônico. A farinha integral aqui é para dar textura sem pesar. Para o recheio, use pedaços pequenos de abacaxi seco, que hidrata e dá leve frescor. A manteiga deve ser de qualidade, o sabor é perceptível na finalização. Massa preparada para fritar deve estar fresca e bem hidratada para não quebrar. O açúcar e a canela no final são mandatórios para o contraste perfeito.
Modo de preparo
Mistura de especiarias
- Em um potinho, juntar canela, raspas de laranja, gengibre, açafrão, pimenta da Jamaica, cardamomo e flocos de pimenta. Mexer pra uniformizar, sentir aroma intenso. Se parecer apagado, não tenha medo de reforçar a canela.
- Numa frigideira grande antiaderente, derreter metade da manteiga. Jogar cebola e alho pra refogar até que fiquem transparentes, não queimados. O cheiro vai abrir o apetite. Em fogo médio, acrescentar a mistura de especiarias – o estalo das especiarias na frigideira quente é o sinal certo. Mexer por um minuto só, pra não queimar.
- Polvilhar farinha integral, mexer rápido pra cozinhar, virar uma pasta levinha. Jogar caldo de legumes aos poucos, mexendo até engrossar e borbulhar, criando um molho brilhante.
- Juntar o peru desfiado, as amêndoas, o abacaxi seco e o mel. Salpicar sal e pimenta. Misturar delicadamente, desligar o fogo antes que o recheio fique muito seco. Tem que ficar úmido, brilhar um pouco. Deixar esfriar, isso evita que a massa rasgue.
- Derreter o resto da manteiga numa panelinha ou micro-ondas.
- Colocar duas folhas de massa lado a lado, pincelar com manteiga derretida. Sobrepor formando uma estrela; esse truque ajuda a moldar melhor depois. No centro, uma porção do recheio, mais ou menos uma colher grande, não encher demais para não rasgar.
- Fechar as folhas como um envelope redondo, dobrando as pontas por cima do recheio, pressionando com as mãos. Se ficar feio, refazer com calma – vale a pena ter um formato organizado e redondinho. Deixar com a parte dobrada para baixo pra não abrir na frigideira.
- Em fogo médio, colocar um pouco de manteiga na frigideira, dourar as pastilhas por 3-4 minutos de cada lado. Ouvir o estalo da manteiga quente, ver quando a massa fica dourada e crocante. Se perceber que está queimando rápido, abaixar o fogo, acrescentar manteiga.
- Retirar, colocar num prato com papel toalha para tirar excesso de gordura.
- Polvilhar açúcar de confeiteiro e canela a gosto, na hora de servir. O contraste doce-salgado é o segredo.
- Servir ainda quente – crocante por fora, recheio perfumado sustentando a mordida.
Recheio
Montagem
Finalização
Dicas de preparo
O processo de cozinhar o recheio pede atenção para não passar do ponto – se secar demais, a pastilha quebra e fica dura. O aroma das especiarias vai sinalizar quando estão no ponto. Quando derreter a manteiga para pincelar a massa, certifique-se que ela esteja morna para evitar que a massa esfarele. O segredo para a crocância é a manipulação: pincelar com cuidado e trabalhar rápido para que a massa não resseque. No dourar, o fogo médio previne queimar a manteiga antes da massa ficar pronta. Caso use a massa filo, tenha um pano úmido cobrindo enquanto trabalha para evitar que resseque demais. Para montar as pastilhas, não economize na manteiga – ela ajuda na junção e sabor final.
Dicas da chef
- 💡 Ao misturar as especiarias, faça isso em um potinho. Sinta os aromas. Eles vão guiar você. Se a canela não aparece, acrescente mais.
- 💡 Uma boa cebola é a base. Refogue com paciência. Fogo médio, não queime. O cheiro vai te dizer quando está certo. Esse aroma é fundamental.
- 💡 No recheio, controle a umidade. Se ficar seco, a pastilha vai quebrar. A mistura precisa brilhar, manter o sabor do peru e do abacaxi.
- 💡 Pincelar a massa com manteiga é crucial. Não esqueça de deixá-la morna para evitar que resseque. Alias, manipule a massa rápido. Não dê mole.
- 💡 Dourar é um arte. Fogo médio, não acelere. A manteiga estala. Quando a massa começar a dourar, vire. Faz a diferença. E retire do fogo na hora.
Perguntas frequentes
Posso usar frango invés de peru?
Claro, frango desfiado funciona bem, mas o sabor muda. Se escolher, adicione mais especiarias, dá um toque.
O que fazer se a massa quebrar?
Controle a umidade, se a massa seca, vai rachar. Cuidado no pincelar. Solução: mantenha um pano úmido.
Como armazenar as pastilhas?
Guarde em recipiente hermético. Mantenha na geladeira. Para reaquecer, faça no forno. Isso mantém a crocância.
E se eu não tiver todos os temperos?
Sempre que possível, mantenha a receita. Trocar está permitido, se você não tentar substituir canela. Pode mudar tudo.
