Pastitsio Brasileiro
Por Julia
Variante do pastel italiano grega, o pastitsio leva carne moída, molho à base de tomate e uma camada cremosa feita com molho béchamel. A receita foi adaptada para alterar as quantidades de ingredientes, substituindo dois itens para dar um toque brasileiro, como o uso de queijo Minas padrão no lugar do pecorino romano e o vinho tinto por suco de jabuticaba. Passos reorganizados, tempos ajustados levemente para melhor sabor e textura. A massa é cozida al dente, com mistura da béchamel para incorporar, depois coberta pela carne e finalizada com mais molho. Repouso final para acomodar as camadas antes de servir, garantindo cremosidade na hora da degustação.
Preparo:
50 min
Cozimento:
Total:
Porções:
8 porções
#massa
#prato principal
#receita fácil
No calor do fogão, barriga roncando. Sempre a mesma massa feita, mas e se? Vira pastitsio. Brasil encontra Grécia, vira brasilidade. Troca o pecorino por queijo Minas, mais nosso, mais fresco. Vinho vermelho sai, entra suco de jabuticaba, uma fruta nossa, docinha, azedinha. Carne moída refogada não só com temperos básicos, mas com dendê que dá um quê de Bahia. O molho branco, aquele béchamel clássico, não pode faltar. Manteiga, farinha, leite e queijo-disparo de sabor e textura. Tudo isso em camadas, cada uma mais apetitosa que a outra. Passa pelo forno quente, dourando essa combinação meio louca, meio tradicional. Repousa antes de ficar ao gosto do povo. Salpica queijo em cima, brilho dourado, chama atenção. Não é só cozinhar; é recriar.
Ingredientes
Molho de carne
- 630 g de carne moída bovina (1 lb 6 oz)
- 20 ml de óleo de dendê
- 1 cebola média picada bem miúdo
- 3 dentes de alho amassados
- 10 ml de extrato de tomate (2 c. sopa)
- 1 ml (1/4 c. chá) de pimenta da terra moída
- 2 ml (1/2 c. chá) de canela em pó
- 0,5 ml (1/8 c. chá) de noz-moscada ralada
- 1 ml (1/4 c. chá) de cravo em pó
- 100 ml de suco natural de jabuticaba (ou outro suco bem aromático)
- 1 lata de tomates pelados (400 ml)
- 125 ml de caldo de carne caseiro
- 90 g de manteiga (aprox 6 colheres de sopa)
- 90 g de farinha de trigo não refinada (aprox 2/3 xícara)
- 900 ml de leite integral morno
- pitada generosa de noz-moscada
- 100 g de queijo Minas Padrão ralado fino
- 3 gemas de ovo
- 400 g de macarrão tipo penne ou rigatoni
- 3 claras batidas
- 30 g de queijo Minas ralado para polvilhar
Molho béchamel
Massa
Sobre os ingredientes
Alterar quantidades é para balancear sabor e textura. A redução do peso da carne e do óleo contempla uma opção menos gordurosa, mas rica em sabor. O óleo de dendê, comum na culinária baiana, substitui o azeite para uma pegada mais brasileira, trazendo aroma e cor diferentes. A troca de vinho por suco ajuda a compor um molho mais suave, com adocicado natural e sem álcool, atraindo paladares mais variados. Queijo Minas padrão substitui o pecorino com sucesso pela textura fresca e ligeiramente ácida, mais próxima do cotidiano brasileiro. Farinha não refinada na béchamel garante cremosidade sem aquele gosto de farinha tostada demais. Para massas, penne firme, resistente ao cozimento e que segura o molho melhor que os tradicionais bucatini.
Modo de preparo
Montagem, preparo e cozimento
- 1. Ferva uma panela com água salgada. Cozinhe a massa até quase al dente (uns 2 minutos menos que o tempo indicado). Escorra, deixe secar só um pouco, misture as claras e 200 ml do molho béchamel. Adicione metade do queijo ralado. Distribua metade dessa massa no fundo de um refratário untado. Aperte com a espátula para compactar, tirar espaços de ar.
- 2. Alterne o fogo para médio-alto. Em frigideira ou panela grossa, aqueça o óleo de dendê até brilhar. Doure a carne por partes, mexendo para desmanchar. Volte tudo junto, reduce o fogo. Acrescente cebola e alho, refogue até amolecer. Tempere com sal, pimenta e as especiarias (canela, noz-moscada, cravo, pimenta da terra). Mexa rápido, misture extrato de tomate;
- 3. Despeje o suco de jabuticaba para dessoprar, deixe evaporar quase tudo. Adicione tomates pelados quebrados manualmente ou com colher. Cubra com o caldo de carne, reduza fogo para sim, só para quase secar, uns 12 minutos mexendo até engrossar, mas não virar pasta. Reserve quente.
- 4. Em outra panela, derreta manteiga no fogo médio. Junte a farinha mexendo vigorosamente para não criar grumos. Aos poucos, acrescente o leite quente mexendo vigorosamente para não empelotar. Tempere com noz-moscada e um pouco mais de sal. Deixe engrossar ao ponto de creme firme em 6-8 minutos. Tire do fogo. Incorpore o queijo Minas ralado e gemas, misture rápido para não talhar. Reserve quente.
- 5. Na montagem, coloque a carne por cima da primeira camada de massa já no refratário uniformemente. Cubra com o restante do molho béchamel e espalhe o restante do queijo ralado por cima para gratinar.
- 6. Leve ao forno pré-aquecido a 175 °C por 55 minutos, ou até formar crosta dourada. Retire e espere uns 15 minutos antes de cortar e servir. Dá uma consistência firme, mas cremosa por dentro. O toque doce e frutado do suco compensa o sabor robusto das especiarias.
Dicas de preparo
Os passos foram reorganizados para facilitar a execução em sequência lógica e evitar confusão com muitas panelas. Começa pela massa, porque precisa esfriar um pouco antes de mexer com molho e ovos. Manteiga e farinha precisam prestar atenção para não queimar; mexer firme. A fervura do leite deve ser acompanhada para não empelotar o molho. Carne moída sempre à parte, selando bem para manter suculência, depois as especiarias entram. O uso do suco natural é delicado, deve reduzir para concentrar sabor, tudo devagar. Montagem precisa ser com cuidado para remover bolhas de ar na massa, isso evita desmanchar. Finalização no forno demora quase uma hora para adquirir o dourado perfeito e textura cremosa por dentro, mas firme. Deixar repousar é indispensável para as camadas assentarem, evitando que a primeira garfada vire bagunça. Um prato que exige um pouco de paciência, mas recompensa calorosa.
Dicas da chef
- 💡 Prepare a massa com atenção. Cozinhe sempre um pouco menos que al dente. Ideal para não desmanchar tudo. Misture as claras só quando a massa esfriar. Isso dá uma textura especial e firme. Depois de misturar, não deixe ar. Compacte. Pressione bem.
- 💡 O uso do óleo de dendê traz um sabor único. Pode parecer estranho, mas vale a pena. É muito presente na culinária baiana. E com a carne moída, realça os temperos. Precisa selar bem a carne. Para isso, faça em partes e mantenha o fogo alto. Cada detalhe conta.
- 💡 A montagem precisa de cuidado. Uma camada de massa. Depois a carne. E o béchamel por cima. O segredo está nas camadas. Cada uma tem que ficar bem distribuída. Use uma espátula para alisar. Retire todo o ar. Isso garante uma textura ideal na hora de servir.
- 💡 O molho béchamel é a chave do sucesso. Mexa sempre para não empelotar. E fica bem cremoso. Assim, incorporando o queijo Minas ajuda nisso. O sabor é mais fresco, bem brasileiro. Que não pode faltar. Cuide do tempo. Não deixe queimar no fundo. Ajuste a temperatura se necessário.
- 💡 A finalização no forno é onde tudo acontece. Um espaço de 55 minutos a 175 °C é perfeito. Mas fique de olho. O topo deve dourar bem. Depois, espera. Espere uns 15 minutos antes de cortar. Isso ajuda a manter tudo no lugar. Uma paciência recompensadora.
Perguntas frequentes
Como fazer o molho béchamel bem cremoso?
O truque está em mexer sempre. Leite quente, farinha e manteiga. Uma corrente sempre. Não empelotar. Um pouco de sal e noz-moscada. O gosto é importante. Temperar faz diferença.
Posso usar outra massa?
Sim, escolha penne ou rigatoni. Eles seguram mais o molho. Outros tipos também servem, mas atenção. O tempo de cozimento muda. Fique de olho nos ajustes, sempre.
O que fazer se o molho de carne não engrossa?
Primeiro, fogo baixo. Mexa para não grudar. Se necessário, adicione um pouco de farinha de trigo ou amido de milho. Dissolvido na água antes. Assim, vai dar liga. Aguarde um pouco mais.
Como armazenar as sobras?
Pode colocar na geladeira. O tempo ideal é de até 3 dias. Para congelar, empacote bem. Um recipiente hermético. Assim, garante sabor. Descongele na geladeira antes de aquecer.
