Pato Crocante à Laranja

Preparo do Pato

1. Pré-aqueça forno a 240ºC para o choque térmico e ferva 2 xícaras de água.
2. Prepare uma assadeira com grade elevada para drenar gordura. Importante pra pele não ficar encharcada.
3. Coloque o pato na grade, fure bem a pele com garfo ou palito, especialmente nas partes maiores. Isso evita que a gordura fique aprisionada sob a pele, ajudando a deixá-la crocante.
4. Despeje com cuidado a água fervente por cima do pato. A pele vai apertar, esticando e dissolvendo parte da gordura já na superfície. Aí vem a textura crocante depois.
5. Deixe o pato esfriar e secar com papel toalha. Só a pele bem seca vai dourar em forno quente, se quiser, deixe um tempo no refrigerador sem tampa, isso ajuda a secar de verdade.
6. Misture sal kosher com tomilho. Depois que o pato estiver seco, esfregue generosamente essa mistura sobre a pele e dentro da cavidade. Aproveite para rechear com cubos da laranja e limão siciliano, que vão soltar sabor e um aroma cítrico durante o assado.
7. Amarre as pernas do pato como um peru para manter o recheio no lugar e garantir cozimento uniforme.
8. Adicione na base da assadeira suco de laranja e vinho branco. Esses líquidos vão evaporar no forno e ajudar na formação dos sabores do molho que você vai fazer depois.

Assando o Pato

1. Coloque o pato no forno quente (240ºC) por 12 minutos. Serve para selar e formar essa crosta cuja pele fica esticada e começa a dourar com a gordura se desfazendo.
2. Abaixe o forno para 175ºC e asse por cerca de 1 hora e 15 minutos, ou até que um termômetro inserido na coxa marque 75ºC. Sair líquido rosado é sinal que ainda está cru; líquido claro e temperatura certa são garantia de boa textura.
3. Você vai ouvir a gordura estalando, sentir aroma cítrico impregnado no ar, pele vai apresentar bolhas e coloração dourada uniforme, sinal clássico que está no ponto.

Finalização no Grill

1. Ligue o grill do forno na potência máxima, coloque o pato para dourar a pele por mais 3 a 5 minutos, mas fique de olho porque queima fácil. Pele pronta é firme ao toque, crocante, sem sinais de gordura mole.
2. Retire o pato e transfira para uma tábua. Deixe descansar por uns 10 minutos para o suco redistribuir, deixando a carne macia e suculenta.

Molho à Laranja

1. Coe o líquido que ficou na assadeira para um separador de gordura ou com uma concha, remova a gordura superficial e reserve exatamente 1 xícara desse líquido para o molho.
2. Em panela seca coloque o açúcar e leve ao fogo médio, mexendo de leve até virar um caramelo âmbar. Não mexa demais para não cristalizar, só mexa girando suavemente a panela.
3. Assim que estiver âmbar, adicione com cuidado o suco de laranja e vinagre de vinho branco. Vai chiar e espirrar. O caramelo parece endurecer, continue mexendo que dissolve e vira um molho brilhante.
4. Misture numa tigela pequena manteiga e farinha até virar uma pasta lisa, essa é a base para dar corpo ao molho e evitar que fique aguado.
5. Adicione a xícara de líquido reservado, tempere com sal a gosto e misture com a pasta de manteiga e farinha até engrossar e ficar homogêneo. Em seguida, incorpore a geleia de laranja, isso dá um toque adocicado e brilhante no molho.
6. O molho deve ficar aveludado, NÃO muito líquido nem espesso demais. Corrija sal se precisar.
7. Na hora de servir, dê uma pincelada rápida de molho sobre o pato já fatiado para manter a crocância e dar brilho e sabor.

Dicas e Substituições

1. Se não achar pato, use pernil de pato desossado amarrado, ajuste tempo de cozimento.
2. Para um toque diferente, teste recheio com tangerina e ervas frescas como sálvia, que casa muito bem com a gordura do pato.
3. Se não tiver geleia de laranja, mel ou uma compota de frutas cítricas funciona bem no molho sem alterar textura.
4. Cuidado com o sal kosher, é mais grosso que comum, prefira medir pelo peso para não exagerar.
5. A pele deve estar bem seca antes do forno alto; um truque é deixar descoberto na geladeira por algumas horas antes do preparo para reduzir umidade e garantir aquele estalo crocante.