Pavlova Maple e Mirtilos
Por Julia
Pavlova com toque de xarope de bordo e mirtilos, textura crocante por fora, macia por dentro. Merengue suave com mistura de amido e vinagre para estabilidade. Creme de ovos com xarope e leite, espessado no fogão, resfriado com filme plástico para evitar crosta. Compota rápida de mirtilos com xarope e limão, cozida até virar calda. Montagem alterna creme e compota dentro do merengue, final com folhas frescas. Receita adaptada para textura ideal, sabores equilibrados.
Preparo:
30 min
Cozimento:
Total:
Porções:
8 porções
#sobremesa
#doce
#festa
Merengue clássico, só que com adição de vinagre de maçã e alteração na quantidade de amido, para dar mais firmeza. No calor baixo, fica crocante por fora, macio e quase amanteigado por dentro. Creme de gemas com leite e xarope de bordo integra textura e sabor, cozido direto na panela, para dar consistência sem perder suavidade. A compota é básica, rápida, mistura mirtilos com limão para quebrar doçura e dar frescor, cozido até engrossar a calda. Montagem intercalada, camadas, visual. Hortelã pra cor e frescor. Podia usar fruta fresca, mas os congelados dão sabor mais intenso. Cozimento lento no forno evita rachaduras, manter temperatura baixa é essencial. Curto, prático, um doce diferente que não pesa.
Ingredientes
Pavlova
- 7 ml (1 1/2 c. chá) de amido de milho
- 6 ml (1 1/4 c. chá) de vinagre de maçã
- 3 claras de ovos em temperatura ambiente
- 120 g (1/2 xícara) de açúcar
- Folhas de hortelã para decorar (opcional)
- 50 ml (3 colheres de sopa) de xarope de bordo
- 40 ml (3 c. sopa) de amido de milho
- 3 gemas de ovos
- 180 ml (3/4 xícara) de leite integral
- 60 ml (1/4 xícara) de creme de leite fresco 35%
- 90 g (2/3 xícara) de mirtilos congelados
- 20 ml (1 1/2 c. sopa) de xarope de bordo
- 7 ml (1 1/2 c. chá) de suco de limão
Creme leve de bordo
Compota de mirtilos
Sobre os ingredientes
O amido de milho ajuda a dar estrutura ao merengue, junto com o vinagre que estabiliza as claras. Use claras em temperatura ambiente para melhor resultado. Açúcar refinado comum é suficiente, açúcar cristal pode demorar a dissolver. O xarope de bordo pode ser substituído por mel ou outra calda, mas muda o sabor. Na compota, o limão é fundamental para equilibrar doçura e realçar o sabor dos mirtilos. Creme de leite fresco 35% garante uma mistura leve e aerada ao ser incorporada no creme cozido, não use produtos pasteurizados para chantilly prontos, pois não batem direito. Mantenha ingredientes frios para o creme e chantilly, facilita o batimento e mantém textura. Mirtilos congelados dão sabor intenso e praticidade, mas frescos funcionam também bem. Papeis especiais, como manteiga antiaderente, facilitam remoção do pavlova sem quebrar. Pode trocar o vinagre branco por vinagre de maçã, para sabor mais sutil.
Modo de preparo
Pavlova
- 1. Pegar uma assadeira grande. Pré-aquecer o forno a 90 °C (195 °F). Forrar com papel manteiga. Desenhar um círculo de 18 cm no papel e virar para não ficar a tinta pra dentro.
- 2. Misturar amido e vinagre num potinho até dissolver bem.
- 3. Bater as claras até ficarem espumosas. Ir juntando o açúcar aos poucos, sem parar de bater, até formar picos firmes que não caem. Misturar o amido com vinagre delicadamente.
- 4. Espalhar a mistura no papel formando um domo, circular, cerca de 18 cm. Fazer um buraco no centro com a espátula, tipo ninho, de uns 12 cm. Usar a espátula para fazer marcas do lado de fora, de baixo pra cima, dando textura.
- 5. Levar ao forno por 2 horas e 5 minutos. Desligar o forno, deixar o pavlova lá dentro por pelo menos uma hora para esfriar devagar e não rachar. Depois tirar, deixar esfriar totalmente em temperatura ambiente até secar.
- 6. Misturar numa panela fora do fogo o xarope, amido e gemas. Acrescentar o leite e misturar bem.
- 7. Levar ao fogo médio, mexendo sempre, raspando o fundo e as laterais até começar a engrossar. Cozinhar mais 35 segundos, tirando do fogo logo depois.
- 8. Passar por uma peneira fina para tirar eventuais grumos. Colocar num pote e cobrir com filme plástico grudado na superfície para não formar película. Deixar amornar e depois refrigerar por pelo menos 2 horas, até gelar.
- 9. Colocar os mirtilos, o xarope e o suco de limão numa panela pequena. Levar ao fogo baixo para ferver e cozinhar por uns 6 minutos, ou até ficar com calda brilhante e concentrada.
- 10. Transferir para um pote, cobrir diretamente com filme plástico para evitar película. Esperar esfriar e deixar na geladeira por 1 hora no mínimo.
- 11. Bater o creme de leite fresco até formar picos firmes, com mixer.
- 12. Dar uma mexida rápida na creme de bordo para soltar. Incorporar o creme batido usando uma espátula, com movimentos suaves e envolventes para não perder volume.
- 13. Colocar metade do creme dentro do pavlova, espalhar metade da compota de mirtilos por cima. Repetir camada com o restante do creme e da compota.
- 14. Decorar com hortelã ou folhas frescas e servir imediatamente, porque a pavlova perde textura se ficar molhada.
Creme leve de bordo
Compota de mirtilos
Montagem
Dicas de preparo
O segredo é a temperatura baixa e o tempo no forno para assar o merengue sem dourar, mantendo branco e crocante por fora. Deixar esfriar dentro do forno quente desligado evita rachaduras, paciência. O creme tem que ser cozido com cuidado, mexendo direto para evitar que grude ou coagule no fundo. Peneirar o creme evita grumos, fazendo acabamento perfeito. Resfriar coberto com filme plástico é essencial para não formar filme rígido na superfície, que dificulta a mistura depois. A compota precisa ser cozida até a calda engrossar bem, mas sem passar do ponto para não virar geleia. No uso do mixer, não bater muito a creme para não talhar. Incorporar o creme batido com suavidade, movimentos de baixo para cima para preservar leveza. Montagem última parte, na hora, para manter crocância do merengue e frescor da compota. Decoração com hortelã ou folhas verdes ideais para contraste e aroma leve.
Dicas da chef
- 💡 Use clara em temperatura ambiente. Melhor batimento para merengue. Misture devagar o amido com vinagre. Podem fazer diferença na textura. Crocância e leveza são essenciais. Se o açúcar não estiver bem misturado, vai afetar o resultado final. Fique atento ao ponto do merengue.
- 💡 Forneira é crucial. Papel manteiga vai ajudar. Desenhar o círculo no fundo é dica boa. Evita que o merengue escorra. Formato do pavlova vai influenciar o visual da sobremesa. Não deixe passar do tempo de forno. O controle de temperatura é importante para evitar rachaduras.
- 💡 O creme de bordo é delicioso. É legal peneirar o creme depois de cozinhar para ficar macio. O filme plástico gruda na superfície, não deixa a película formar. Deixe esfriar para não perder a leveza do creme. Trabalho em texturas sempre gera impacto na sobremesa. Compota deve ser cozida até ficar bem concentrada.
- 💡 Acompanha bem a hortelã. Variações podem ser legais. Você pode substituir o mirtilo por outras frutas. Mas mantenha a acidez. Limão é essencial para frescor. Não perder textura no pavlova é tão importante. Montagem é a última parte, faça na hora antes de servir.
- 💡 Tente manter os ingredientes frios para melhor resultado. Creme deve ser incorporado devagar. Bate aqui, solta lá, assim não perde a leveza. Evite sobrecarregar o mixer. Assim, a textura vai ficar aerada. Compotas podem ser feitas com frutas variadas. Mas o ponto certo é crucial.
Perguntas frequentes
Como faço para o merengue não rachar?
Controlar temperatura e tempo é fundamental. Deixe esfriar no forno desligado. Assim, evita choques térmicos. Cuidado ao montar também, se colocar muito creme, pode desmoronar.
Posso usar frutas frescas?
Sim, mas mirtilos congelados intensificam o sabor. Fruta fresca pode ficar aguada. Adicione uma pitada de limão para equilíbrio. O ácido ajuda a realçar tudo. Cada alteração pode mudar o resultado.
Qual é a melhor forma de armazenar?
Mantenha na geladeira, mas evite umidade. Pavlova crocante precisa ser protegida. Coloque em recipiente hermético, mas sem tampar completamente. Montagem deve ser feita antes de servir para manter a seco.
É possível preparar com antecedência?
O merengue pode ser feito um dia antes. Mas o creme e compota, deixo para o dia. Montagem, última hora. Garanto que a crocância permanece. Assim você mantém tudo fresquinho.
