Pernil de cordeiro confitado
Por Julia
Pernil de cordeiro com osso, temperado com mistura de mostarda e ervas, cozido lentamente para garantir maciez extrema. Acompanhado por legumes raízes caramelizados com toque de xarope de bordo, trazendo equilíbrio doce e terroso. Finalizado com persillade aromática, entrega nuances frescas e profundas. Técnica longa, baixa temperatura, realça sabor natural da carne e textura untuosa dos legumes. Substitui mostarda Dijon por mostarda dijon rústica para mais textura. Inclui gengibre fresco ralado no ragoût para toque picante e aquecedor. Receita sem glúten, ovos, lactose e sem nozes, perfeita para quem busca conforto sem complicação.
Preparo:
Cozimento:
Total:
Porções:
4 a 6 porções
#carne
#prato principal
#festivo
Cozinhar pernil de cordeiro por muitas horas em baixa temperatura é descobrir um universo de sabores. A técnica do confit lembra conservação, mas aqui o objetivo é maciez quase que sublime. Ao combinar a rusticidade da mostarda Dijonnaise rústica e aromas frescos do alecrim, a carne ganha personalidade. Os legumes ganham vida com o toque adocicado do xarope de bordo, que confere aquela crosta brilhante e textura untuosa. A persillade traz frescor e equilíbrio, indispensável para quebrar a gordura natural da carne. A receita aceita variações – já testei com nabo no lugar do céleri-rave, e fica ótimo, mais terroso. O segredo está no controle da temperatura e paciência – observe cor da crosta, textura dos legumes, aroma que invade a cozinha, e ajuste o tempo conforme seu forno. Um prato para impressionar e aconchegar.
Ingredientes
Marinada
- 1 échalote media, picada
- 2 dentes de alho amassados
- 4 ramos de alecrim fresco, picados fino (substitui tomilho)
- 50 ml de mostarda Dijon rústica
- 110 ml de óleo vegetal
- 10 cenouras pequenas, descascadas
- 1/2 nabo grande, cortado do tamanho das cenouras (substitui céleri-rave)
- 30 g de manteiga clarificada (ghee)
- 20 ml de xarope de bordo
- 3 folhas de louro
- 700 ml de caldo de legumes (substitui água para riqueza)
- 15 g de salsinha lisa cortada fino
- 1 cebola pequena bem picada
- 1 dente de alho picado finamente
- 20 ml de óleo de girassol
Ragoût de raízes
Persillade
Sobre os ingredientes
O pernil deve ter osso para preservar sabor e textura durante o cozimento longo. A substituição do tomilho pelo alecrim confere um toque mais resinosa, que combina melhor com a rusticidade do confit. Troque o céleri-rave pelo nabo para variação de sabor, mais terroso e menos doce. O óleo vegetal na marinada pode ser qualquer óleo neutro, canola, girassol ou milho, escolha pelo ponto de fumaça e sabor. Para o toque diferente no ragoût, o uso de manteiga clarificada (ghee) evita que os legumes queimem e dá untuosidade limpa. O açúcar vem do xarope bordo, que pode ser substituído por mel, mas use menos para não dominar. Ajuste sal com moderação, pois a carne e o caldo já são naturalmente salgados. A persillade é uma finalização simples, use óleo neutro para deixar as ervas brilhantes e frescas.
Modo de preparo
Dicas de preparo
O segredo para o pernil é a baixa temperatura e a selagem eficiente. Dourar bem a carne cria sabor, não pule essa etapa mesmo que pareça demorado. O tempo de forno é uma base, o ponto mesmo se vê ao toque – carne deve ceder sem desmanchar na mão. Para a marinada, emulsifique o óleo com o fouet para evitar que escorra da carne durante o cozimento. O papel alumínio age como mini panela de vapor, garantindo que a carne cozinhe nas próprias sucos. No ragoût, observe o nível da água/caldo para que os legumes não cozinhem demais, devem ficar firme-macio com brilho na superfície. Ao evaporar totalmente o líquido, mexa com colher de madeira para um leve caramelizado, isso realça sabor. A persillade só entra no final para manter frescor, não cozinhe para não perder aroma. Pequenos ajustes no sal e pimenta durante o processo são fundamentais para equilíbrio geral.
Dicas da chef
- 💡 Escolher um pernil com osso. Esse detalhe faz diferença. Textura e sabor são elevados. O osso libera colágeno. Não pule essa etapa.
- 💡 Prepare a marinada com capricho. Mistura de mostarda e ervas. Não economize nos temperos. A marinada é crucial para a absorção de sabores. Olhe a textura, bem cremosa.
- 💡 O tempo é amigo. Cozinhar em baixa temperatura, paciência. Durante as primeiras horas, aroma invade a cozinha. Sorrentino dos legumes nessa etapa. Dourados, brilhantes.
- 💡 Cuidado com a selagem da carne. Tem que dourar bem. Respeite o tempo, não adianta correr. Se não dourar, não terá aquela crosta mágica que traz sabor.
- 💡 Acompanhe sempre os legumes. Se evaporar o caldo, pingue água aos poucos. Não deixe cozinhar demais. Eles devem ser firmes e macios, sem desmanchar.
Perguntas frequentes
Quanto tempo deve cozinhar o pernil?
12h a 13h. Depende do forno. Fique de olho. Carne deve estar mole ao toque, quase caindo do osso.
Posso trocar a mostarda?
Sim, use mostarda comum se preferir. Porém saiba que a rústica traz mais textura. Não subestime isso.
E se o caldo acabar?
Adicione água sem exagero, mais uma colher de sopa. Mas mantenha a consistência e sabor. Atenção aos legumes.
Como armazenar as sobras?
Coloque em recipiente fechado. Pode ficar na geladeira por até três dias. Reaqueça suavemente na panela, não no micro-ondas.
