Pesto Clássico com Toque
Por Julia
Molho tradicional italiano repaginado com ingredientes trocados e quantidades alteradas para menos oleosidade. O uso do espinafre junto ao manjericão casa um aroma fresco com sabor terroso. Queijo pecorino no lugar do parmesão adiciona um salgado marcante. A castanha-do-pará substitui o pinoli, tornando o pesto mais acessível e com uma textura cremosa. Alho na medida certa para não amargar, limão para acentuar acidez e azeite devagar para evitar óleo em excesso. Ingrediente por ingrediente, o segredo está na textura meio grossa, não totalmente lisa, e no equilíbrio ácido-salgado. Adaptado para vegetarianos, sem lactose e ovos, com cuidado em evitar grumos e oxidacão da erva verde no processo.
Preparo:
12 min
Cozimento:
0 min
Total:
12 min
Porções:
4 porções
#italiano
#molho
#vegetariano
#pesto
Já tentei um bocado de versões de pesto, cada uma com seus deslizes. A clássica leva mais pinoli do que manjericão às vezes, ou fica muito oleosa. Aprendi que mesclar folhas traz complexidade e o toque do queijo pecorino muda o jogo, dá personalidade. Aquele cheiro de manjericão fresco que toma a cozinha enquanto prepara é quase terapêutico, quase impossível errar no aroma — mas na textura, a atenção é outra. Não pode ficar líquido demais, nem grumoso. A limãoada que o molho faz na boca deve equilibrar o leve amargor do alho e o terroso das castanhas. E cogitar outras nozes é sempre bem vindo para explorar o que tenho na despensa, sem pesar no bolso ou correr atrás de importados.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Procurar manjericão fresco e dar uma leve seca nas folhas antes de colocar no processador muda tudo. A castanha-do-pará dá uma cremosidade rica, mas pode jogar com amêndoas ou nozes frescas, só tostar levemente para não perder aroma. Alho tem que ser sadio, evite muito picado para não liberar amargor. Queijo pecorino traz sal que evita colocar muito sal depois, ajuste devagar. Limão fresco é insubstituível, nada de suco concentrado industrializado. Use azeite extra virgem de boa qualidade – quando colocar em fio, observe como o pesto muda de textura, deixa de ser granulado para virar massinha fechada. Sal marinho sempre a gosto, sem exageros. Ter um bom processador faz a diferença, mas mexer com colher evita excesso de trituração. Sempre, sempre prove antes de seguir para o prato. Se faltar gordura, vai faltar brilho e sabor.
Modo de preparo
Dicas de preparo
No processador, controle o tempo em pulsos, para não transformar em molho. A técnica de separar a finalização do óleo em fio fino ajuda a garantir que não fique pesado ou encharcado. Observar o pesto enquanto incorpora o azeite é chave – quando ele engrossa e fica levemente granuladinho, está no ponto. Se você deixar processar muito, vira purê. A textura deve ser marcante, meio rústica, não uma pasta lisa. Usar limão além de ajustar o sabor também ajuda a conservar a cor vibrante do verde. Salgando depois evita erro de salgar demais antes da incorporação dos queijos e líquidos. Se precisar guardar, camadas finas em potes e azeite por cima evitam oxidação e a prensagem do molho com sistema anaeróbico mantém o frescor por mais tempo. Evite mexer com a mão molhada dentro do pote para não contaminar. Quando bater os primeiros pulsos, vai ouvir um som mais opaco e às vezes até uma ligeira umidade soltando, é o suco das folhas se misturando. Perceber esse momento faz acender o sinal para depois jogar o azeite em fio e provocar o fenômeno do pesto cremoso.
Dicas da chef
- 💡 Lave bem as folhas. Folhas com umidade excessiva fazem um pesto aguado. Pode até oxidar. Faça isso antes de processar. Seca. Com cuidado.
- 💡 Alho é crucial. Coloque um dente bem picado, mas não exagere. Muito alho amarga o molho. Meu truque: use um dente médio; não muito pequeno.
- 💡 O queijo muda tudo. Use pecorino. Salgado e intenso. Pode trocar por parmesão, mas o pecorino tem o toque mágico. Não pule isso. É essencial.
- 💡 Quando adicionar o azeite, faça em fio fino. Assim emulsifica e não fica pesado. Se colocar de forma errada, vira uma pasta sem graça. Quase uma borracha.
- 💡 Cuidado ao armazenar. Pesto escurece. Use potes pequenos, cubra com azeite. Isso evita oxidação. Uma pequena camada de óleo funciona bem.
Perguntas frequentes
Como saber se o pesto está bom?
Textura é vital. Deve ser cremoso, mas com pedacinhos. Olhe a cor também, verde vibrante. Aroma intenso.
Posso substituir a castanha-do-pará?
Sim. Tente amêndoas ou nozes. Ajuste a quantidade. Algumas nozes são mais fortes. Cuidado com sabores.
O que fazer se ficou muito salgado?
Adicione mais espinafre. Funciona. Se não, grego, indicar. Faz um bom equilíbrio.
Como armazenar o pesto?
Use potes bem fechados. Azeite por cima para proteção. Mantenha na geladeira. Também pode congelar em cubos.
