Roulades de Frango Outonal
Por Julia
Rodelas de frango recheadas com legumes da estação, cozidos al dente, enroladas e douradas na frigideira. Molho emulsificado com vinho branco e vinagre, manteiga fria para textura aveludada. Legumes variados: batata bolinha, cenoura, alho-poró, e substituição do páprica por abóbora e vagem verde fresca. Receita sem glúten, lactose, ovos e nozes, feita para quatro porções generosas, ótima para prato principal na época de outono. Técnicas de preparo e truques para manter suculência do frango e textura dos legumes.
Preparo:
45 min
Cozimento:
45 min
Total:
Porções:
4 porções
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#sem glúten
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#vegetais
Engana-se quem pensa que pratos com frango são sempre básicos. Esse enrolado aqui, recheado com legumes de outono, traz aromas intensos e diferentes texturas para o prato. A adição de abóbora inverteu o clássico original e garantiu uma doçura suave sem esforço. O truque da manteiga fria no molho faz toda a diferença na cremosidade e na aparência. Frango apertado que não desmancha é resultado de uma boa técnica de enrolar e prender, algo que aprendi na prática depois de muitos fracassos. Faça devagar, teste o ponto do frango com o dedo, não confie só no relógio.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Substituir batatas grelots por bolinhas normais ainda funciona bem, só evita as muito grandes, truncam a textura. A abóbora traz mais sabor e cor, já troca o inaudível páprica das receitas francesas por um toque brasileiro. Vagem fresca do mercado funciona melhor que congelada e retém aquela crocância. Na falta de manteiga sem lactose, pode usar manteiga ghee ou gordura vegetal de boa qualidade. Cebola francesa substituída por cebolinha tem sabor mais suave e aroma delicado, deixando o molho menos pesado e mais interessante. O vinagre de maçã conversa melhor com o perfil nacional.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Cozinhar legumes separadamente garante que tudo fique no ponto, nada misturado demais. Lavar em água fria interrompe cocção, truque para manter as cores vibrantes. Bater o filé de frango com cuidado evita rasgos que costumam arruinar o prato. O uso de duas películas plásticas no bate-bate ajuda a limpar e facilita manuseio. A redução do molho é ponto chave: olha para redução com os olhos, não tempo. O toque final da manteiga fria no molho é aquele segredo dos chefs para emulsão perfeita, não pule-step. Reaqueça legumes rapidamente, quitando risco de perder crocância, com manteiga, sal e sempre cuidado no fogo. Servir quente, sei que todo mundo já queimou a língua, mas aqui, vale a pena.
Dicas da chef
- 💡 Escolha legumes frescos é fundamental. Batatas bolinha, abóbora e vagem são ótimas. Não use legumes murchos, mudam sabor. Batatas podem ser trocadas por outras menores. E a abóbora dá um toque doce, sem superações.
- 💡 Manter os legumes crocantes é tarefa difícil. Cozinhar separado, sempre. Água fria para parar o cozimento rápido. Esses truques garantem cor vibrante e textura. Se for usar vagem congelada, escolha a mais fresca possível, senão, a crocância vai embora.
- 💡 Ao abrir os filés, cuidado. Não bata com muita força para não rasgar. Certifique-se de ter a espessura ideal. A junção de temperos é sutil. Sal e pimenta apenas. Alho não é preciso, e com um toque só, o frango se valoriza.
- 💡 A fritura precisa atenção. Fogo médio-alto é o caminho certo. Dourar todos os lados é essencial. Frango deve ficar levemente firme ao toque. Se não, está cru. Depois que dourou, reserve em local quente. O papel alumínio é amigo nesse momento.
- 💡 O molho sedoso é o trunfo aqui. Emulsão de manteiga fria é essencial. Não pode ferver. Um batedor de arame faz milagres. Teste o sabor várias vezes. Se o molho estiver pesado, uma colherinha de água quente resolve. Deve ficar leve e brilhante.
