Sanduíche de carne e bulbo marinado
Por Julia
Sanduíches robustos com carne de contrafilé grelhada e fatias finas de bulbo de funcho marinadas, servidos com molho cremoso de mostardas e estragão, além de cebolas roxas caramelizadas. Um jogo de texturas entre o crocante do pão de fermentação natural e a maciez da carne, equilibrado pelo toque ácido do vinagre no funcho. A mistura de mostardas confere profundidade ao molho, cortando a untuosidade da carne e da sour cream. Fácil de preparar na churrasqueira, com dicas para ajustar o tempo conforme a potência do fogo e evitar que os pães queimem.
Preparo:
35 min
Cozimento:
10 min
Total:
45 min
Porções:
2 porções
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Entre o frescor do funcho e a robustez do contrafilé, essa combinação é uma viagem de texturas e sabores. Carne que exala aquele aroma de churrasco, carne suculenta feita no ponto certo, com molho à base de mostardas que corta a gordura, revela nuances herbais do estragão fresco e aquele toque ácido dos picles. A cebola roxa que virou quase caramelo, traz um contraponto adocicado. O pão de fermentação natural garante uma crocância na mordida, enquanto o funcho marinado surpreende com uma acidez sutil. Vai além do sanduíche básico, um equilíbrio pensado para agradar paladares exigentes que apreciam contraste.
Ingredientes
Carne e molho
- 1 bifinho de contrafilé de 400 g e 3 cm de espessura
- 80 ml de creme azedo (sour cream)
- 40 ml de estragão fresco picado
- 40 ml de picles azedos picados
- 40 ml de mostarda Dijon
- 15 ml de mostarda em grãos
- 1 bulbo de funcho fatiado muito fino na mandolina
- 1,5 ml de sal
- 20 ml de vinagre de vinho branco
- 2 cebolas roxas cortadas em fatias finas
- 40 ml de azeite de oliva extra virgem e um pouco para pincelar o pão
- 4 fatias de pão de fermentação natural com 1,5 cm de espessura
- Folhas do funcho picadas para finalizar
Funcho marinado
Sanduíches
Sobre os ingredientes
Proporções ajustadas para dosar a intensidade dos sabores e brindar com mais cremosidade no molho. Aumentei um pouco a carne para ter sobra no recheio. O funcho precisa ser bem fatiado para evitar textura desequilibrada, por isso a mandolina é imprescindível. As mostardas são caprichadas, mas você pode substituir a Dijon por uma mostarda escura, mais picante, e a mostarda em grão por uma de mel para suavizar. Troque o creme azedo por um iogurte grego caseiro (com gotas de limão) se quiser um perfil mais leve. O pão de fermentação natural deve estar fresco, do dia anterior não vai responder tão bem na grelha.
Modo de preparo
Funcho marinado
- Começo massageando as fatias de funcho com o sal até soltar líquido, uns 3 minutos - tem que sentir a textura amolecer e ficar brilhante. Depois despejo o vinagre e deixo ali quieto, cobertura rápida com filme plástico. O segredo é cortar o funcho bem fino para ele absorver rápido o vinagre e não ficar fibroso demais. Se for tarde de última hora, pode deixar em uma peneira para escorrer um pouco a água carregada de sal.
- Misturo as cebolas com azeite, sal e pimenta. Não tem pressa aqui, o azeite deve conseguir atingir cada fatia para caramelizar melhor no wok. Enquanto isso, passo azeite só em um lado das fatias de pão. Por quê? O lado com azeite vai para a grelha, ficando crocante, e o outro lado vai receber o molho - assim o pão não amolece.
- Faço o fogo alto na churrasqueira, preparo o wok ou panela grossa na grelha para as cebolas. Primeiro, as cebolas vão cozinhando em fogo médio-alto, mexendo de vez em quando, até que fiquem douradinhas, macias e com cheiro adocicado. Pode levar dos 10 aos 15 minutos dependendo do fogo, o importante é não queimar, mexer sempre para soltar o açúcar natural.
- Enquanto as cebolas cozinham, a carne já deve estar temperada com sal e pimenta, descansando fora da geladeira uns 20 minutos para pegar temperatura ambiente. Isso ajuda a cozinhar por igual. Grelho ela por aproximadamente 6 minutos, virando só uma vez, até atingir o ponto médio, mas ajuste conforme sua preferência. Na dúvida, cuidado para não passar do ponto - carne ressecada não tem graça.
- Depois que a carne sai da grelha, deixo ela descansar por uns 5 minutos coberta com papel alumínio, para os sucos redistribuírem. Enquanto isso, coloco as fatias de pão na grelha, só do lado com azeite, por alguns minutos. Vire rápido, só para tostar bem.
- Fatio a carne bem fininha contra a fibra para garantir maciez na mordida. Espalho o molho cremoso feito com creme azedo, estragão, mostardas e picles diretamente na parte crocante do pão, só 1 camada generosa - o molho dá frescor e tempero intensos. Por cima, distribuo as cebolas caramelizadas, uma camada que vai trazer doçura e umidade sutil. Depois, meto as fatias de carne e finalizo com o funcho marinado escorrido, só para juntar acidez e crocância.
- Por último, umas folhas picadinhas do funcho dão frescor herbal na finalização. Fecha o sanduíche e corto ao meio. Sirva sem demora para o pão manter crocante e a carne ainda quentinha.
- Se não achar creme azedo, mistura iogurte natural com um fio de limão e um pouco de sal. Estragão pode ser substituído por salsinha ou manjericão para variar o sabor. Picles azedo é interessante, mas se não tiver, use alcaparras ou pepinos em conserva bem picados. Se não tiver wok para grelhar as cebolas na churrasqueira, use uma frigideira grossa na boca do fogão. Tem que ter paciência e mexer de leve para não queimar.
- Quanto à carne, contrafilé é ótimo, mas corte de fraldinha ou bife ancho também funciona. Só ajuste o tempo de cozimento e não tenha medo de deixar um pouco mal passado, fica mais macio e saboroso.
- Ah, pão – fermentação natural com crosta firme é melhor para manter a estrutura, evita que umedeça demais com o molho.
Cebolas e preparo do pão
Grelhar
Montagem
Substituições e dicas
Dicas de preparo
A prática mostra que controlar a temperatura na churrasqueira é crucial para não queimar o pão e para que a carne alcance o ponto perfeito. Massajar o funcho com o sal até soltar líquido é um passo fundamental para amaciar e deixar o sabor mais penetrante, passei a nunca pular. Na hora de grelhar as cebolas, evitar fogos muito altos previne que fiquem queimadas por fora e cruas por dentro. Quanto à montagem, o segredo é montar com calma para respeitar as camadas e evitar murchar o pão, além de cortar contra a fibra da carne – isso que garante aquela maciez na mastigação. Nada pior que uma carne que desfia do jeito errado e fica dura.
Dicas da chef
- 💡 Primeiro, quando grelhar a carne, escute o chispar na grelha. Isso indica que a temperatura está boa. Não se esqueça de deixar ela fora da geladeira por 20 minutos antes. Assim, cozinha mais uniforme. Atenção no tempo, uns 6 minutos de cada lado, dependendo da intensidade do fogo. Carne seca não tem graça e ponto certo é essencial. A carne precisa respirar depois de grelhada, então 5 minutos com papel alumínio é fundamental para redistribuir os sucos.
- 💡 Quando for marinar o funcho, fatie bem fino. A mandolina é imprescindível. O sal vai amolecer e realçar sabores. Depois da massagem com sal, aguarde alguns minutos até que ele comece a soltar o líquido. Isso faz toda a diferença. Não se esqueça do vinagre depois, cobre rápido com filme plástico. Se estiver sem muito tempo, uma peneira para escorrer o excesso de líquido pode ajudar. O funcho deve ficar crocante, não fibroso.
- 💡 A cebola curta em rodelas finas e misturada com azeite, sal e pimenta, vai caramelizar. Não tenha pressa. Faça em fogo médio-alto, mexendo a cada tanto. O cheiro adocicado que sobe é o sinal de que está ficando pronta. Isso pode levar de 10 a 15 minutos, dependendo do fogo. E não esqueça - essa textura é o que traz doçura ao sanduíche, então cozinhe com calma.
- 💡 Pão de fermentação natural é o ideal. Ele dá estrutura. A crosta firme garante que o sanduíche não embolote. Se puder, use pão fresco, do dia. Não use o pão de dois dias ou mais, vai murchar. Pincele só um lado com azeite. Esse lado vai para a grelha. O outro recebe o molho e fica mais macio. Isso faz diferença na hora da mordida.
- 💡 Se não encontrar alguns ingredientes, não tem problema. Troque o creme azedo por iogurte grego e adicione um pouco de limão e sal. Estragão? Tente salsinha ou manjericão. Picles azedos podem ser substituídos por alcaparras. E se não tiver wok para as cebolas, uma frigideira comum fica ok. Mais importante é mexer sempre para evitar que queimem e fiquem cruas por dentro. O segredo é paciência.
