Sopa de Botões com Twist

Reduzir a cebolinha ajuda a controlar o sabor herbáceo que pode virar enjoativo. O caldo, se feito em casa com um frango caipira e pele, rende aquele sabor e gordura natural que engrossa e dá peso à sopa sem precisar de nada mais. Use alho fresco esmagado e não picado, solta aroma mas não queima fácil, bem mais suave. Talo de salsão é acessível no Brasil e dá crocância e frescor, além do aroma conhecido da louça da vovó. Alecrim substitui tomilho com um perfume mais marcante, cuidado pra não enturmar demais, melhor tirar o ramo antes de servir. Cenoura tem que pagar atenção: nem muito fina nem grossa, facilita a montagem dos botões e evita desmanchar na panela.

O segredo está no timing da cebolinha: tofada em água fervente para realçar o verde e maciez na medida; água gelada é pra parar o cozimento, perder essa etapa e a sopa pode ficar amarga e apagada. Depois, o caldo deve ferver quase e descarregar aroma antes de abaixar a chama, a infusão precisa tempo, mas não ficar curtindo fogo alto. Coar evita que o caldo fique turvo e pedantemente áspero, melhor do que cozinhar com tudo junto que dá sapor residual. Os botões exigem cuidado na montagem, a cebolinha deve envolver firmemente para não escapar na panela. O cozimento final é questão de sentir na textura das cenouras, elas têm que oferecer resistência ao dente, não amolecer totalmente. Um truque que usei foi girar o fogo quando boto os botões para dar aquele canto quente, mas não deixar submergir rápido demais. O aroma do alecrim aparece na hora que cozinhamos a sopa cheia, e fica evidente logo que servimos.