Tartare de Atum com Mousseline Wasabi
Por Julia
Tartare de atum fresco picado fino, temperado com toque de gengibre e óleo de gergelim torrado. Mousseline feita de abacate amassado com limão e wasabi, servida com mini rúcula e crostini de ciabatta. Sementes de gergelim tostadas e raspas de limão para finalizar. Receita livre de laticínios, ovos e oleaginosas, com sabor oriental e toque cítrico.
Preparo:
30 min
Cozimento:
0 min
Total:
30 min
Porções:
4 entradas
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#atum
#japonês
#entrada
#gourmet
Sempre achei estranho peixe cru aqui no Brasil, até entender que a maturidade do cozinheiro e a confiança no peixeiro fazem toda diferença. Atum foi o primeiro que me dei ao luxo de usar cru. Lá pelas décimas tentativas, percebi que textura era o ponto chave; moer, picar grosso demais tornava o tartare uma pasta esquecida, como patê. Abacate entrou pra suavizar, resgatar frescor, e o golpe do wasabi foi aprendendo a usar como tempero, macerando ele na mosseleine para equilibrar o aroma e o sabor. Gostei de usar gengibre no molho; traz um toque oriental, quebra o sal do shoyu sem esconder o peixe. Testei muitas combinações e o segredo é respeitar os tempos de frio, sentir aroma e textura do peixe. A crocância do crostini faz toda diferença, mesmo para um tartare que já é úmido pela mousseline. Já tentei servir com chips de mandioca, mas crostinis são mais versáteis e se aguentam sem murchar. Rúcula, com seu leve amargor, corta gordura do azeite e da textura cremosa. Esse prato é tudo menos óbvio, exige atenção aos detalhes desde cortar o atum até montar, para não virar um amontoado sem graça.
Ingredientes
Mousseline de abacate
- 1 abacate maduro grande
- 20 ml suco de limão tahiti
- 3 ml wasabi em pasta (ajustar a gosto)
- sal a gosto
- 1 talo de cebolinha picadinha
- 20 ml shoyu (molho de soja)
- 5 ml azeite extra virgem
- 3 ml óleo de gergelim torrado
- 400 g filé de atum fresco muito bem limpo e picado finamente
- 15 ml gengibre ralado fresco (substituição do wasabi no tartare)
- 10 ml sementes de gergelim torradas (brancas e pretas misturadas)
- raspas finas da casca de 1/2 limão tahiti
- 15 g mini rúcula
- 4 crostinis de pão ciabatta ou francês, levemente tostados
Tartare
Sobre os ingredientes
Abacate tem que estar maduro, senão fica duro e perde a cremosidade. Limão tahiti é o mais fácil de achar, mas limão siciliano traz outro toque, se estiver disponível. Wasabi deve ser de pasta, não pó seco – é mais fresco e possível ajustar quantidade. O gengibre ralado é substituto clássico pro wasabi no tartare, traz sabor e picância na medida exata, sobretudo para quem evita estimulantes fortes. Azeite extra virgem deve ser de boa qualidade, porque vai direto no prato, realçando sem competir. Óleo de gergelim você encontra em lojas orientais, mas cuidado pra escolher o torrado, que é mais intenso. Se não gostar ou não tiver, substitua por óleo de girassol tostado. Atum fresco, de corte para sashimi, indica qualidade; corte ao contrário das fibras para melhor textura. Rúcula dá frescor e amarguinho, mas pode ser brotos verdes variados, dependendo do que sua feira oferecer. Crostinis são versáteis; pão francês, ciabatta ou até fatias finas de baguete funcionam, tostado até ficar crocante, mas sem queimar.
Modo de preparo
Preparar a mousseline
- Com a mão leve, amasse o abacate com um garfo até ficar quase uma pasta, mas com um pouco de textura ainda. Misture o suco de limão e o wasabi. Não exagere no wasabi; vai com calma, sempre ajusta no final. Tempere com sal, cubra com filme e deixa na geladeira por pelo menos 15 minutos, pra firmar e os sabores se casarem.
- Numa tigela, junte a cebolinha, o gengibre ralado, o shoyu, o azeite e o óleo de gergelim. Misture usando um batedor pequeno, até o líquido ficar homogêneo. Agora entra o atum: com a ponta da faca ou uma colher, incorpore delicadamente o peixe picado ao molho. Cuidado pra não esmagar, o atum deve manter pedaços definidos. Ajuste sal, lembrando que o shoyu já é salgado.
- Pegue um aro ou molde redondo, apoie num prato gelado e molde o tartare, apertando levemente. Tire o aro com cuidado. Com uma colher, faça uma quenelle da mousseline e coloque ao lado ou levemente sobre o tartare. Polvilhe as sementes de gergelim por cima e as raspas do limão. Finalize com umas folhas de mini rúcula em volta. Sirva com os crostinis ao lado e regue com um fiozinho de azeite extra virgem por cima.
- Não faça muita antecedência, atum cru perde frescor rápido. Corte o peixe na hora e guarde bem frio até montar. Se não achar wasabi em pasta, pode usar raiz forte, mas com moderação. Abacate oxidado escurece – por isso o limão ajuda, mas prepare pouco antes de servir. Se quiser um twist, adiciona pimenta dedo-de-moça bem picadinha no tartare pra dar um toque picante e brasileiro. Rúcula pode ser substituída por broto de alfafa ou agrião.
- Se o seu atum não estiver ótimo para tartare, use salmão fresco no lugar, o procedimento é o mesmo. Outra opção para os crostinis é fazer fatias finas de aipim frito, crocante e diferente. Cuidado para não deixar a mousseline muito mole – consistência firme ajuda na apresentação.
- Ouvir o barulho crocante dos crostinis, sentir o aroma do limão e da cebolinha misturados com o fresco do atum. O sabor picante do gengibre vai abrindo caminho, o wasabi na mousseline surpreende de leve, sem agredir. Texturas que não se misturam demais, o crocante com o cremoso, o frescor do verde. É prato que pede respeito no preparo, ocupa visual e sabor juntos.
Preparar o tartare
Montagem
Dicas na prática
Dicas de preparo
A mousseline é base delicada: amassar demais vira pasta pesada, misturar pouco resulta em pedaços desagradáveis. O suco de limão é importante para equilibrar acidez e evitar escurecimento do abacate. O wasabi vai criar aquele toque picante que é percebido primeiro no nariz, depois na língua, então sempre vá aos poucos e prove. No tartare, o corte da cebolinha foi feito bem fino para liberar sabor sem pedaços duros. O gengibre precisa estar bem ralado fino, quase pasta, para incorporar no molho e perfumar o peixe sem sobressair demais. Misture o molho antes de unir o atum para garantir distribuição homogênea. A montagem necessita cuidado para não esfarelar o tartare, use aro para fixar formato. O contraste entre a cremosidade da mousseline e o crocante do crostini é fundamental para o prato ganhar textura. Na montagem também aproveito para ajustar a apresentação visual: sementes de gergelim espalhadas com pontas irregulares e as raspas de limão dão variação e cor ao prato. Regar azeite no final traz brilho e suaviza sabores.
Dicas da chef
- 💡 Escolher um abacate maduro é fundamental. Se estiver duro, o resultado será ruim. Use limão tahiti, fácil de achar. Se possível, experimente o siciliano para um toque diferente. Wasabi de pasta é essencial, evita o seco.
- 💡 Gengibre deve ser ralado fino, se não, o gosto pode ficar muito forte. Se não tiver foi substituído. Use pimenta dedo-de-moça se quiser picância. Tente misturar mas em pequenas quantidades para um toque surpreendente.
- 💡 A mousse não pode ser muito mole. Olhe a textura. Um abacate amassado demais vira uma pasta pesada. Misture o wasabi lentamente. Prove após a adição, sempre. A temperatura é chave, mantenha tudo fresco durante o preparo.
- 💡 Molhe o a mão ao cortar o atum, ajuda a manter a faca limpa. Um corte ao contrário das fibras garante melhor textura no tartare. E não esqueça que o tartare não pode ficar em temperatura ambiente, mantenha gelado.
- 💡 Prepare os crostinis na hora. Se ficar muito tempo, eles murcham. Pode usar aipim frito como substituto. Em situações de emergência, se o atum não estiver fresco, prefira salmão, o sabor é ótimo também.
Perguntas frequentes
O que fazer se o tartare estiver muito salgado?
Adicione abacate na mousseline. Isso suaviza. E cuide com shoyu. Lembre-se, você pode misturar melhor.
Como armazenar o tartare?
Guarde em recipiente hermético. O peixe cru só dura por horas. Pode desacelerar se por cima colocar limão. Mais fresco, melhor.
Posso usar outro peixe?
Sim. Salmão é ótima opção, um clássico. Faça igual, mas os sabores são diferentes. O segredo é a qualidade do peixe.
O que fazer se não encontro wasabi?
Raiz forte pode ser o substituto. Mas tenha cuidado, é mais potente. Adicione devagar para não se assustar com a ardência.
