Tartelettes mousse framboesa-rhubarbe
Por Julia
Tartelettes leves que combinam mousse de purê de ruibarbo e framboesas frescas sobre base crocante de sablé. Alterações no equilíbrio de açúcar e ingredientes como farinha de amêndoas substituída parcialmente por farinha de castanha-do-pará e inclusão de gengibre ralado na mousse para toque inusitado. Mousse preparada com gelatina hidratada, congelada para firmeza. Base à base de manteiga e gema, esticada em disco fino e assada com cuidado. Montagem final com frutas frescas e decoração opcional de hortelã em vez de flores comestíveis. Tempo total por volta de 1h20, rendeu 6 unidades.
Preparo:
40 min
Cozimento:
45 min
Total:
Porções:
6 porções
#sobremesa
#frutas
#mousse
#francesa
#fácil
Frutas ácidas, textura leve, base crocante. O ruibarbo (rhubarbe) não tão comum no Brasil, mas com presença forte na culinária europeia. Framboesa fresca é um toque sofisticado. Mousse fria, gelatina para dar corpo, congelador que salva na montagem. Sablé, aquele biscoito amanteigado, mas com castanha-do-pará pra trazer aroma mais brasileiro. Um pouco de gengibre pra quebrar a doçura, trazer traco adocicado picante. Conservar frescor e textura. Demoradinho, mas não complicado. Refrigerar a massa muda a consistência e facilita corte. Mesa para seis, festa curta, receita de faz tempo adaptada. Quem gosta de tartelete, frutinha e textura delicada aproveita. Combina com café forte, chá de ervas. Não tem noção de espaço, serve no prato pequeno. Mousse precisa ser firme pra manter forma, mas com leveza no paladar.
Ingredientes
Purê de ruibarbo e framboesas
- 90 g ruibarbo fresco ou congelado em cubos
- 25 g framboesas frescas ou congeladas
- 30 g açúcar
- 40 ml água
- 10 ml suco de limão
- 3 ml gelatina em pó
- 18 ml água fria
- 60 ml purê de ruibarbo e framboesas
- 160 ml creme de leite fresco 35%
- 25 ml açúcar refinado
- 1 colher de chá de gengibre ralado
- 50 g farinha de trigo
- 25 g farinha de castanha-do-pará
- 0,5 ml sal
- 80 g manteiga sem sal amolecida
- 50 g açúcar refinado
- 1 gema de ovo
- 150 g framboesas frescas cortadas ao meio
- Folhas de hortelã para decorar (opcional)
Mousse
Base sablé
Finalização
Sobre os ingredientes
Os ingredientes foram ajustados para equilibrar sabores. Diminuí o ruibarbo para 90 g, que é mais ácido, e framboesas reduzidas para 25 g, para que o sabor não fique agressivo. O açúcar caiu um pouco para 30 g no purê, evitando exagero de doce. Na base, parte da farinha de amêndoas foi substituída por farinha de castanha-do-pará para aroma diferente, que lembra algo nossa terra, com textura um pouco mais granulada. Gelatina aumentada ligeiramente para 3 ml, garantindo mousse firme ao descongelar. A manteiga aumentada para 80 g para que o sablé fique mais crocante. Gengibre fresco ralado entrou na mousse para um toque picante interessante, mas sutil. Framboesas frescas usadas na decoração e na montagem, frescor fundamental. Hortelã substitui as flores comestíveis, fácil de achar e combina com os sabores da mousse. Evitar ingredientes difíceis, priorizar o que se encontra no Brasil facilmente, mas sem perder essa cara mais europeia.
Modo de preparo
Purê de ruibarbo e framboesas
- 1. Colocar ruibarbo, framboesas, açúcar, água e suco de limão numa panela.
- 2. Levar ao fogo médio até fervura. Depois, cozinhar até desmanchar e virar compota.
- 3. Transferir para liquidificador e triturar até virar purê homogêneo. Reservar em recipiente fechado. Deixar esfriar antes da mousse.
- 4. Polvilhar gelatina sobre água fria num recipiente pequeno. Esperar 7 minutos.
- 5. Aquecer gelatina no micro-ondas em potência leve até dissolver (cerca de 20 segundos).
- 6. Numa tigela grande, misturar purê com gelatina dissolvida e gengibre ralado.
- 7. Numa terceira tigela, bater creme de leite com açúcar até ponto de chantilly mole.
- 8. Com cuidado, incorporar chantilly à mistura de purê usando espátula, movimentos delicados de baixo para cima.
- 9. Distribuir mousse em formas de silicone para mini donuts (6 cavidades). Levar ao congelador por 2h45min até firmar bem.
- 10. Desenformar delicadamente depois de duras.
- 11. Misturar as farinhas com o sal.
- 12. Bater manteiga e açúcar até ficar cremoso, adicionar gema e mexer até uniforme.
- 13. Juntar os ingredientes secos aos poucos, misturar com colher de pau.
- 14. Formar uma bola, achatar em disco, embrulhar em filme plástico e refrigerar 1h20min.
- 15. Pré-aquecer forno a 160 ºC, preparar assadeira com papel manteiga ou tapete de silicone.
- 16. Abrir massa enfarinhada num retângulo de 25×15 cm com 3 mm espessura.
- 17. Cortar 6 círculos de 7,5 cm de diâmetro, levar para congelar 12 minutos.
- 18. Assar 13-16 minutos até as bordas dourarem levemente.
- 19. Resfriar na assadeira por 35 minutos.
- 20. Disponha os sablés individualmente em prato.
- 21. Posicione os anéis de mousse no centro de cada base.
- 22. Deixar descongelar por 2h10min na geladeira ou 50 minutos em temperatura ambiente.
- 23. No centro da mousse, colocar o restante do purê.
- 24. Ao redor, distribuir as framboesas, cortadas lado aberto para cima ou alternando.
- 25. Decorar com hortelã, se desejar.
- 26. Consumir no mesmo dia, podem ficar 1 dia em recipiente fechado na geladeira.
Mousse
Base sablé
Montagem
Dicas de preparo
Começa cozinhando o purê para liberar os sucos das frutas, 5 minutos em fogo médio após fervura para desmanchar bem. Processar para uniformizar. Depois hidratar gelatina mais que o normal, 7 minutos para que ela absorva líquido direito e dissolver bem no microondas rápido. Incorporar o gengibre à mousse ainda líquida antes do creme batido para espalhar sabor. Bater o creme até o ponto de chantilly mole, não firme, para incorporar tensão e ar à mousse. Usar espátula para misturar com movimentos suaves e com jeito para não baixar o creme. Usar formas de silicone para anéis é prático, mas pode ser copinhos ou outra forma que forme anéis. Congelar pouco menos de 3 horas, 2h45 min, para manter textura ideal. Massa para sables precisa repousar gelada pelo menos 1h20min, rápida para não endurecer demais. Abrir fina, cortar círculos, congelar rápido para não perder forma no forno. Assar até bordas levemente douradas, resultado clássico. Esfriar na assadeira para evitar quebra. Montagem delicada, colocar mousse já firme por cima da base, descongelar com tempo para que fique cremoso, mas sem desmanchar. Rechear com o purê restante no centro. Framboesas ao redor, com cara estética. Hortelã fresca dá contraste visual e aroma. Guardar em geladeira fechado, consumo em até 1 dia para não perder textura.
Dicas da chef
- 💡 Use ruibarbo fresco se possível. O sabor é marcante e refrescante. Se usar congelado, descongele e escorra bem. A quantidade afeta a acidez. Ajuste açúcar e limão. Isso é importante. Framboesas devem estar doces. Se não, acrescente mais açúcar na mousse.
- 💡 Hidratar bem a gelatina é crucial. Sete minutos para absorver água. Isso garante que a mousse fique firme. Não esqueça de aquecer no micro-ondas. Dissolver é necessário. Cuidado com temperatura. Para não queimar. Faça testes com temperatura.
- 💡 O sablé deve resfriar bastante. Um disco e não uma bolinha. Isso facilita abrir e corta. Congelar antes de assar ajuda na forma. Não deixe de controlar o forno. As bordas precisam dourar levemente. O resfriamento na assadeira diminui quebra dos biscoitos.
- 💡 Não adicione muitos ingredientes de decoração. Framboesas e hortelã são suficientes. Para frescor e cor. O purê na mousse ajuda a manter umidade. Aliás, pode usar outras frutas se preferir. Isso dá um toque diferente.
- 💡 Por fim, coma no mesmo dia. Conservação em recipiente fechado é ótima. Se não der, pode durar até um dia. Mas a textura não é a mesma. Não esqueça do leite no creme. Chantilly mole é a melhor opção. Com essa dica, a mousse brilha no prato.
Perguntas frequentes
Como posso substituir o ruibarbo?
Pode usar maçã verde ou outra fruta ácida. Mas o sabor é bem distinto. A textura varia também. Mas é uma alternativa.
Minha mousse não firmou, o que fazer?
Se a gelatina não hidratar bem, vai dar problema. É preciso dissolver corretamente. Se gostar de mousse mais firme, aumente gelatina. Mas não exagere.
Como armazenar as tartelettes?
Guarde em recipiente hermético na geladeira. Elas duram até um dia. Em temperatura ambiente não é ideal. Mas se for servir rápido, não tem problema.
Posso usar outros tipos de frutas?
Sim, troque framboesas por morangos ou outros vermelhos. Mas belos sabores ácidos. Também mudam a estética. Aproveite o que tem disponível.
