Torta Chocolate Caramelo
Por Julia
Torta de massa crocante com cacau, recheio cremoso de caramelo salgado e cobertura de ganache de chocolate 65%. Alterações para reduzir açúcar, substituir manteiga por óleo de coco na crosta e creme de leite vegetal no caramelo. Técnica envolve cozimento do caramelo até ponto firme, cuidado para não queimar o chocolate na ganache e evitar excesso de farinha na massa. Serve bem de 8 a 10 pessoas, ideal para quem curte doce com toque de sal e textura contrastante. Receita prática para amantes de sobremesa sofisticada e toque caseiro.
Preparo:
40 min
Cozimento:
40 min
Total:
Porções:
8 a 10 porções
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#receitas fáceis
Quase sempre difícil acertar crosta de chocolate na primeira tentativa, né? Já tentei mil variações, umas deram torta de pedreira, outras ficaram quase líquidas por dentro. Trocando manteiga por óleo de coco ganhei crocância extra e sabor mais leve, e usar melaço no caramelo mudou o jogo para um perfil mais profundo e complexo. Nada muito doce, apesar do açúcar, e a flor de sal no final sela tudo com aquela explosão de sabor. Ganache de chocolate meio amargo evita que fique muito enjoativo e ajuda na textura final. Aprendi que técnica, paciência e atenção nos detalhes fazem toda a diferença para tirar do forno uma sobremesa que emociona, com toque clássico e modernidade brasileira.
Ingredientes
Massa
- 105 g farinha de trigo (3/4 xícara) peneirada
- 20 g cacau em pó natural (2 colheres de sopa) sem açúcar
- 1 ml sal fino (1/4 colher chá)
- 60 g óleo de coco sólido (4 colheres sopa) substituindo manteiga, temperatura ambiente
- 30 g açúcar de confeiteiro (2 colheres sopa)
- 1 gema de ovo
- 180 g açúcar cristal (3/4 xícara)
- 45 ml água filtrada (3 colheres sopa)
- 45 ml melaço de cana (1/4 xícara) no lugar do xarope de milho para sabor
- 120 ml creme vegetal 20% gordura (1/2 xícara) substituindo creme tradicional
- 40 g manteiga sem sal (3 colheres sopa), em cubos
- 3 ml flor de sal (geralmente 1 colher de chá rasa)
- 115 g chocolate meio amargo 65% cacau picado
- 80 ml creme de leite fresco 35% (5 colheres sopa)
- 35 g manteiga sem sal (2 colheres sopa) em temperatura ambiente
- Mistura extra de flor de sal para finalizar
Caramelo
Ganache
Sobre os ingredientes
Reduzi farinha e cacau pra evitar torta pesada; óleo de coco no lugar da manteiga nunca falha pra crocância e sabor sutil; para o caramelo, melaço de cana substitui o xarope de milho com um toque mais artesanal, menos doce direto, mais sabor. Creme vegetal é uma boa opção para quem evita laticínios, tem menos gordura saturada e mantém a cremosidade do caramelo. Na ganache, diminui o teor do chocolate para 65% para suavizar a intensidade, equilibrar melhor sabores e facilitar a textura fluida. Tudo pensado para equilibrar doce, salgado, textura e personalidade.
Modo de preparo
Massa
- Misture farinha, cacau e sal. Uso sempre peneirada pra evitar grumos. Em outra tigela, bata óleo de coco com açúcar de confeiteiro até virar creminho meio aerado – não é manteiga mas funciona; adiciona leveza. Coloque a gema, misture. Faça uma cova e incorpore a mistura seca devagar, só até formar massa. Muito mexida endurece, evite.
- Forre uma forma de fundo removível de 23 cm com a massa, apertando com dedos na base e laterais. Cheese, a textura deve ser grossinha, um pouco áspera. Fure com garfo várias vezes para permitir vapor escapar. Leve à geladeira por uns 35 minutos; se refrigerar menos, massa encolhe no forno.
- Pré-aqueça forno a 175 °C. Forre a massa com papel alumínio e coloque pesos (grãos como feijão ou bolinhas de cerâmica). Asse por 20 minutos, até bordas firmes e centro apenas começando a firmar. Tire o papel e pesos; asse mais 3 minutos até secar bem o fundo, mas sem queimar.
- Retire do forno e deixe esfriar na grade. Michele, minha amiga, sempre diz: massa mal assada é desastre garantido com recheio úmido.
- Em panela média, junte açúcar, água e melaço. Não mexa com colher para evitar cristalização, apenas gire a panela bem devagar. Fique atento quando a cor mudar para âmbar escuro, é ponto perfeito – cerca de 10 a 12 minutos em fogo médio-baixo.
- Remova do fogo. Aos poucos junte creme vegetal e manteiga em cubos, cuidado que borbulha feio, quase explode. Mexa com colher de pau até derreter tudo e ficar homogêneo.
- Volte ao fogo baixo e cozinhe mexendo até atingir 110 °C no termômetro de doce (ponto antes do ponto de bala mole). Se não tiver, quando a calda engrossar e começar a soltar do fundo da panela bem lentamente, está pronto.
- Adicione flor de sal, misture rápido. Despeje sobre a massa já fria apontando para bordas e nivelando rápido com espátula. Leve para refrigeração forte, pelo menos 1 hora, até firme mas maleável ao toque.
- Coloque chocolate picado em tigela média. No micro-ondas ou panela pequena, aqueça creme de leite e manteiga só até começar a ferver, não deixe ferver demais pra não separar gordura.
- Despeje o líquido quente sobre o chocolate. Espere 1 minuto sem mexer para o calor derreter o chocolate devagar, evita ressecamento. Misture delicadamente com fouet até brilho uniforme e textura cremosa.
- Distribua a ganache sobre o caramelo firme, use espátula para espalhar de modo uniforme. Leve à geladeira por mais ou menos 55 minutos ou até a ganache firmar, mas ainda macia.
- Na hora de servir, um toque generoso de flor de sal por cima realça o sabor. Corte com faca quente para fatias limpas, isso ajuda a evitar resquícios grudados.
- Guarde a torta em recipiente fechado ou coberta com filme na geladeira. Consome em até 5 dias para textura e sabor melhores.
- Se algo queimar (sinal é cheiro amargo intenso), descarte essa parte; caramelização precisa ser controlada pra não ficar amargo demais. Se massa rachar ao assar, provavelmente bateu mistura demais ou manteiga estava dura demais. Sempre deixar gordura amolecida ajuda.
- Se não tiver creme vegetal, pode usar creme de leite tradicional sem problemas, só altera um pouco a textura no final. Para óleo de coco, prefira versão sólida, muda a textura e sabor da crosta, fica menos amanteigado mas mais crocante.
- Caramelo pode cristalizar se mexer durante cozimento; só gire a panela. Melaço dá profundidade maior, mas substitua por xarope de milho se preferir menos sabor forte.
- Ganache precisa ser homogênea, se separar, mexa lentamente em banho maria morno para unir novamente, nunca aumente fogo direto.
- Nunca esqueça: textura vale mais que tempo exato. Toque, visual e cheiro indicam ponto quase sempre antes do relógio.
- Vá na intuição, cada forno tem sua personalidade; massa seca demais é torta quebradiça, massa mal cozida é compacta e pesada, fique observando bordas para não perder o ponto.
Caramelo
Ganache
Dicas e truques finais
Dicas de preparo
Sempre furo a massa com garfo para evitar bolhas de ar que quebram a estrutura depois, demorando 35 a 40 minutos na geladeira para conservação da forma; durante o cozimento do caramelo, evito mexer para não causar cristalização, mexo só depois que tiro do fogo para adicionar ingredientes frios e criar a textura ideal. Gosto de controlar a temperatura do caramelo com termômetro culinário, facilita muito e previne amargo. Ganache fica melhor quando o creme bem quente derrete o chocolate com calma, por isso espere antes de mexer. No final, deixar a torta firme na geladeira não só define sabores, mas evita que o corte crie bagunça. O segredo está na regularidade das temperaturas, nas pausas pra observar e na vontade de repetir, aprender com cada fornada.
Dicas da chef
- 💡 Massa perfeita é crucial. Farinha e cacau bem peneirados. Sprinkled de sal, só um pouco. Lembre-se, não trabalhe demais a massa. Quer que ela fique leve. Se ficar dura, já era. Use óleo de coco sólido, textura muda muito.
- 💡 Caramelo exige paciência. Quando o açúcar começa a dourar, não mexa. Apenas gire a panela devagar. Use um termômetro se puder. 110 °C é o ponto certo. Se não tiver, olhe a textura. Se solta do fundo lentamente, tá na área.
- 💡 Ganache precisa ser cremosa, não seca. Use chocolate picado. Calor do creme e manteiga derretendo devagar no chocolate. Mexa depois de um minuto. Evita que tudo endureça. Olhe a consistência antes de colocar na geladeira. Fica melhor se homogênea.
- 💡 Sempre fure a massa antes de assar. Evita bolhas no fundo. Papel alumínio é amigo. Usa pesos pra dar firmeza. Ideal deixar gelar, assim mantém a forma. Se tiver rachar, pode ter batido demais.
- 💡 Use melaço no caramelo. Mais sabor, menos doce. Substituto do xarope de milho. E o creme vegetal? Great pra quem não pode laticínios. Mantém cremosidade. Quer mais sabor? Use creme de leite tradicional, mas fica diferente.
Perguntas frequentes
Como evitar caramelo amargo?
Preste atenção na cor. Se passar do âmbar, caramelo amarga. O cheiro muda também. Melhor tirar antes do que arriscar. Melaço também ajuda.
O que fazer se a torta não firmar?
Se não gelou o suficiente, pode ser. Caramelo deve estar firme. Geladeira forte é necessária. Não deixe fora muito tempo antes de servir.
Posso usar outro tipo de chocolate?
Pode, mas a textura muda. Chocolate muito doce? Ganache pode ficar enjoativa. Melhore usando meio amargo, assim equilibra bem.
Como armazenar a torta?
Guarde na geladeira. Coloque em recipiente fechado. Excesso de umidade pode afetar a textura. Melhor consumir em até 5 dias. Mas se não ficar, pode congelar.
