Torta de Limão com Merengue Suíço
Por Julia
Uma torta cítrica clássica com merengue suíço cremoso, crosta crocante e toque de gengibre que corta a doçura. Delicioso contraste entre o azedinho do limão siciliano e a textura aerada do merengue, assado na medida certa para ficar dourado e firme.
Preparo:
35 min
Cozimento:
15 min
Total:
50 min
Porções:
8 porções
#sobremesa
#francesa
#torta
Na minha jornada pela torta de limão ideal, descobri que a chave está no equilíbrio entre acidez e textura. Troquei o tradicional limão porque, sabe como é, o Brasil tem limões variados e nem sempre o siciliano está disponível ou no preço justo. Misturar levemente o tahiti com o siciliano deu aquele toque diferente que meu paladar pediu, e ainda cortei a manteiga um pouco para evitar gordura exagerada. Aquele fiozinho de gengibre ralado – aprendi numa feira orgânica – abre um leque de sabores sem roubar a cena. O merengue suíço, claro, é o cume da delicadeza brasileira nos doces: você sente a leveza, a doçura controlada, e a crocância suave com cada mordida. Cozinhar o recheio com paciência foi fundamental: não adianta pressa aqui, a paciência revela a textura certa, cremosa sem ser líquida nem empelotada. A crosta crocante com recheio refrescante e o merengue dourado formam uma dança gostosa na boca – uma receita que fica na memória. Tenho pra mim que a pressa na cozinha é a maior inimiga dos doces complexos assim.
Ingredientes
Recheio de limão
- 140 ml suco de limão siciliano (2 grandes)
- 100 ml suco de limão tahiti (1 médio pequeno)
- 110 g manteiga sem sal em cubos
- 3 ovos inteiros
- 115 g açúcar refinado
- 1,5 ml sal fino (1/3 colher chá)
- 1 colher chá gengibre ralado fresco (troca original)
- 1 disco de massa podre (pâte brisée) de 23 cm, assado previamente em forno médio por 12 minutos com pesos
- 110 g açúcar refinado
- 3 claras de ovos em temperatura ambiente
Massa
Merengue suíço
Sobre os ingredientes
Esquecer de assar a massa em branco pode ser fatal – ela fica crua, pesada, empapada. Por isso, preveja sempre uma camada de papel manteiga com pesos (feijões, arroz cru) para testar a segurança da crosta. Se não achar limão siciliano, dobre o tahiti e adicione uma colher de mel para suavizar acidez. Se não gostar do sabor do gengibre, substitua por raspas de casca de limão para um aroma mais cítrico. Claras em temperatura ambiente vão render até 20% a mais em volume no merengue, seja paciente e não pare de bater rápido ao tirar do banho-maria. Para o açúcar, uso sempre refinado ou cristal, mas o demerara fino vai bem. A manteiga deve estar gelada para não virar óleo no creme de limão. Tem gente que torce o nariz para essa quantidade de açúcar – reduz um pouco se não tiver muita vontade de comer doce intenso, mas sabe que o limão pede alguma firmeza. No fim, essa receita é permissiva para quem gosta de brincar no limite da acidez e do doce.
Modo de preparo
Pré-aquecimento e massa
- Coloque a grade no terço inferior do forno. Pré-aqueça a 170 °C. Prepare a massa previamente: asse a massa já forrada em forma, fure o fundo com garfo e cubra com papel manteiga e feijões para não inflar. Asse por cerca de 12 minutos até bordas levemente douradas. Retire e reserve.
- Em panela média, misture os sucos dos dois limões com manteiga e gengibre. Leve para ferver em fogo médio. Quando ferver, desligue e reserve.
- Em outra panela, mexa ovos com açúcar e sal até ficar homogêneo, sem espuma. Vá incorporando, aos poucos, o líquido quente (suco+ manteiga + gengibre) mexendo constantemente para não cozinhar os ovos. Leve ao fogo baixo, mexa com batedor de arame suave, sempre lento para não embolotar, entre 9 e 11 minutos — até engrossar e formar um creme que cobre as costas da colher. Assim que ferver, desligue e coe numa peneira fina para eliminar grumos ou eventual raspinha de gengibre.
- Despeje o creme na massa pré-assada e leve para assar por mais 13 minutos até começar a firmar, mas ainda um pouco macio no centro. Retire, deixe esfriar em temperatura ambiente e depois leve à geladeira por pelo menos 2 horas para firmar bem antes do merengue.
- Numa tigela metálica limpa e seca, misture claras e açúcar. Posicione essa tigela sobre uma panela com água fervente (banho-maria), mas sem que o fundo toque a água, mexa vigorosamente até o açúcar dissolver e temperatura chegar a 62 °C (textura aveludada, sem grãos).
- Retire do fogo e bata na batedeira em velocidade alta por 6 a 8 minutos até formar picos firmes, a mistura fica opaca, brilhante e fria ao toque.
- Coloque o merengue sobre o recheio frio espalhando com espátula ou colher, vá até as bordas para selar o doce e evitar que o merengue encolha.
- Leve ao grill (grelha) na parte superior do forno por 2 a 4 minutos, fique de olho constante para dourar suavemente — observe o merengue tomando tom dourado claro, as pontinhas ficando caramelizadas. Não se distraia para não queimar.
- Sirva preferencialmente no mesmo dia, pois o merengue tende a perder leveza e textura com o tempo.
Recheio de limão
Merengue suíço
Dicas de preparo
Registro que muitas vezes passei do ponto na fervura do recheio, o que virou ovos mexidos. Seja paciente e mexa sempre: quando sentir que engrossa rápido, desligue imediatamente – ele vai continuar a firmar com o calor residual, não precisa passar do limite. Coar o creme evita rugosidades que estragam o visual. Para o merengue, o segredo está na temperatura exata de 62 °C; o termômetro é seu melhor amigo aqui. Sem isso, o merengue não vai estabilizar e pode ficar arenoso ou meio cru. Na hora de dourar, deixo o forno no grill bem alto e observo pelo reflexo até abrir um dourado suave. Melhor ficar um pouco menos dourado do que queimar, pois queimar significa amargar e estragar tudo o aroma. O merengue, uma vez espalhado, deve encostar nas bordas para um ABS perfeito, evitando que encolha e deixe espaços feios. Seja desapegado e confie nos sinais visuais e sentidos: é uma ciência, mas também uma arte que depende mais do olho do que do relógio.
Dicas da chef
- 💡 Para a massa podre, sempre asse com pesos. Assim evita inflar. Papel manteiga é essencial. Me arrisquei sem uma vez. Massa ficou crua e pesada. Nunca mais. Fuja do erro e use feijões ou arroz. Mantém a forma enquanto assa.
- 💡 Se não achar limão siciliano, use mais do tahiti. Um pouquinho de mel vai amenizar a acidez. Funciona super bem e o sabor fica equilibrado. Gengibre, se não gostar, pode trocar por raspas de casca de limão. Aroma intenso e fresquinho.
- 💡 As claras em temperatura ambiente aumentam o volume do merengue. Isso faz diferença. Bate rápido e forte, não para. Termômetro é seu amigo. Temperatura precisa ser 62 °C. Sem isso, pode ficar aren't que não serve. Espere até atingir.
- 💡 Quando o recheio começa a engrossar, desliga. O calor residual faz o trabalho. Coar é vital. Evita rugosidades. Quer textura lisa. Um ponto de cozimento correto é tudo, pois senão vira omelete. A mistura tem que cobrir as costas da colher.
- 💡 Dourar o merengue requer atenção. Use o grill. Observe a coloração. Não deixe passar do ponto. Merengue queimado amarga e arruína tudo. Espalhe pelas bordas. Evita que encolha. É a perfeição do visual e do sabor.
Perguntas frequentes
O que fazer se a massa ficar empapada?
Sempre asse com pesos. Se não, fica crua. Use papel manteiga. É seguro. Se precisar, faça nova massa.
Posso usar outra receita de merengue?
Claro, mas o suíço dá mais firmeza. É ideal. Experimente outros tipos, mas a textura muda. Preste atenção.
O que fazer se o recheio empelotar?
Mexa devagar e continue. Desligue antes de engrosar demais. Coar é importante. Sempre. Se grudar, é firmeza.
Como armazenar a torta?
Guarde na geladeira, até 2 dias. O merengue murcha rápido. Tente consumir logo. O frescor faz diferença.
