Trufas de pão de mel

Por Julia
Trufas feitas com chocolate ao leite, creme de leite, melaço, rum e especiarias típicas do pão de mel. Revestidas com chocolate e cacau em pó para textura. Versão adaptada com açúcar mascavo e um toque de café para intensificar aroma. Receita vegetariana, sem nozes, sem glúten e sem ovos, rende cerca de 20 unidades.
Preparo:
35 min
Cozimento:
10 min
Total:
50 min
Porções:
20 porções
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Chocolate ao leite. Creme de leite. Uma mistura de especiarias - canela, gengibre, noz-moscada. Tudo lembra o pão de mel tradicional, mas transformado em bolinhas delicadas que derretem na boca. Uma pitada de café solúvel traz profundidade ao sabor. A doçura controlada pelo açúcar mascavo e o toque alcoólico do rum fazem a combinação ficar interessante. A trama começa com o preparo da ganache, que é gelada até dar ponto de modelar. Depois, as bolinhas são cobertas com chocolate derretido e passadas no cacau, conferindo textura e contraste. O resultado? Uma mistura de texturas que explodem sabores inusitados. Trufas que convidam a um café à tarde, acompanhadas de uma boa conversa e aquela preguiça gostosa de fim de semana.
Ingredientes
Trufas
- 160 g chocolate ao leite, picado fino
- 80 ml creme de leite 35%
- 20 ml xarope de glucose
- 10 ml açúcar mascavo
- 20 ml rum
- 1 ml canela em pó (1/4 colher de chá)
- 1 ml gengibre em pó
- Pitada de noz-moscada ralada na hora
- 5 ml extrato de baunilha
- 35 ml manteiga sem sal, em temperatura ambiente
- 1 ml café solúvel para dar aroma (substituto da melasse)
- 90 g chocolate ao leite, picado
- 65 ml cacau em pó, peneirado
Cobertura
Sobre os ingredientes
Os ingredientes diferem um pouco da receita tradicional para dar um toque mais brasileiro e um sabor mais complexo. O açúcar mascavo reina em vez da melaço, conferindo uma doçura mais terrosa e um leve toque molhado que lembra ingredientes típicos do pão de mel feito em casa. O café solúvel entra para destacar o aroma e a profundidade, substituindo a melasse, que às vezes não é fácil de encontrar por aqui. A manteiga cuidadosamente amolecida é essencial para o mínimo de untuosidade e maciez na ganache, enquanto o rum dá aquele punch alcoólico que harmoniza com as especiarias. Escolha um chocolate ao leite de qualidade, pois ele é protagonista na textura e sabor. Use o cacau para dar acabamento e aparência bonita, além do contraste amargo que equilibra o doce.
Modo de preparo
Preparar ganache
- Colocar o chocolate picado numa tigela resistente ao calor e reservar.
- Misturar numa panela o creme de leite, xarope de glucose, açúcar mascavo, rum, canela, gengibre e noz-moscada.
- Levar ao fogo médio até começar a ferver, retirar imediatamente para não perder aroma.
- Adicionar o extrato de baunilha e o café solúvel. Mexer só pra dissolver.
- Despejar essa mistura quente sobre o chocolate e esperar um minuto para amolecer.
- Misturar com um batedor até a ganache ficar homogênea e brilhante.
- Incorporar a manteiga até que tudo esteja uniforme e cremoso.
- Transferir para um refratário pequeno (18 cm) para esfriar mais rápido.
- Cobrir com filme e levar à geladeira por 2 a 3 horas até firmar, mas sem endurecer demais.
- Forrar uma assadeira com papel manteiga.
- Com uma colher de sopa, pegar porções da ganache e modelar bolinhas com as mãos.
- Colocar na assadeira, mantendo certa distância, e gelar por mais 15-20 minutos.
- Derreter o chocolate para cobertura em banho-maria, mexendo até derreter por completo.
- Deixar o chocolate atingir temperatura ambiente para temperar levemente.
- Colocar o cacau peneirado em um prato raso.
- Usar luvas se preferir. Passar cada trufa no chocolate derretido, enrolando para cobertura fina.
- Em seguida, passar no cacau para envolver.
- Dispor na assadeira para secar. Repetir com todas as trufas.
- Levar à geladeira por 3 a 4 horas ou deixar descansar de um dia pro outro para firmar.
Moldar trufas
Cobertura e finalização
Dicas de preparo
Prepare o ganache com calma, evitando que a mistura ferva por muito tempo para não perder as notas aromáticas do rum e das especiarias. Passe o chocolate picado já na tigela pra facilitar o derretimento com o calor do creme quente, depois espere um minuto antes de mexer para evitar o choque térmico que queima o chocolate. A ganache precisa ficar firme, mas maleável para dar ponto de modelagem, por isso o tempo na geladeira é regra. Mãos levemente untadas podem ajudar a modelar as bolinhas com mais facilidade. Na hora de cobrir, o chocolate deve estar temperado a temperatura ambiente para formar a crosta fina desejada, garantindo textura crocante que se quebra ao toque. Envolver com cacau dá aquele acabamento de brilho fosco e evita que as trufas grudem umas nas outras. Guardar na geladeira, firme, até servir. Tempo faz diferença, nada de pressa.
Dicas da chef
- 💡 Prepare ganache em banho-maria. Importante não deixar ferver a mistura com o creme. Derreter chocolate corretamente é chave. Escolha bem o chocolate. Limite ao calor. Misture suavemente, mas não perca paciência. Pode demorar um pouco. Ganache precisa de descanso na geladeira. Tempo ajuda a firmar. Não corra com essa parte.
- 💡 Para modelar as trufas, mãos levemente untadas ajudam. Isso evita que a mistura grude. Use uma colher para pegar a ganache. Porções de tamanho uniforme são melhores. Faça bolinhas, mas sem pressa. Coloque na assadeira, espaçadas. Gelar as bolinhas ajuda a manter a forma. Mais tempo na geladeira é bom.
- 💡 Cobertura é crucial. Chocolate deve ser derretido a temperatura ambiente. Temperar chocolate é prática necessária. Assim, ganha crocância na hora de comer. Use cacau peneirado pra envolver as trufas. Evitar que grudem é essencial. Mantenha em um lugar fresco depois de cobrir.
- 💡 Armazenar é uma parte que não pode ser esquecida. Geladeira é ideal para manter a textura. Mas não se esqueça de cobrir bem. Para evitar a absorção de odores. Se gostar, pode congelar também. Mais tempo de armazenamento, mas textura muda. Na dúvida, melhor testar por pequenas porções.
- 💡 Proporções são importantes. O balanço entre chocolate e especiarias faz diferença. Cafés diferentes podem harmonizar bem, experimente. Se quiser, adicionar frutas secas é uma boa ideia. Isso traz um toque especial. Variantes na receita são sempre bem-vindas. A criatividade deve entrar na cozinha.
Perguntas frequentes
Como fazer a ganache ficar perfeita?
Não ferver o creme. Isso é importante. O chocolate derrete com o calor. Misture devagar, não desespere. Receita pede um pouco de descanso.
Posso substituir o rum?
Claro, use extrato de baunilha se preferir. Mas o rum traz um toque especial. Cuidado com o álcool, equilíbrio é tudo. Os sabores precisam se misturar bem.
Como armazenar as trufas?
Ideal em recipiente fechado. Na geladeira, mas não muito tempo. Secar a superfície antes é bom. Também dá pra congelar. Mas a textura muda, pouco cuidado.
Pode usar chocolate amargo?
Pode sim. O amargo traz um contraste interessante. Dependendo da receita, doce pode ser demais. O equilíbrio dos sabores é mais importante que tudo.